Hallets Cider, cidre primé, produit dans les vallées du sud du pays de Galles

Ma première passion était la peinture et la sculpture, mais j'ai fait carrière comme ingénieur. L'art et l'ingénierie ne sont pas si différents - Léonard de Vinci en est la preuve. Un bon design industriel est basé sur des principes visuels aussi bien que purement fonctionnels. Et le cidre est une toute nouvelle esthétique. J'ai fermé mon entreprise d'ingénierie en 2012, alors faire du cidre est une devenue une sorte de passe-temps de retraité.

Il y a une limite naturelle absolue à ce que cette ferme peut produire, et c'est 100.000 litres par année. C'est tout ce qu'on peut stocker. Les grandes entreprises achètent du sirop et le réhydratent pour en faire du cidre, mais nous n'emprunterons pas cette voie. Nous n'utilisons que du jus de pomme. Nous essayons de faire un cidre empreint d’honnêteté. Nous sommes une ferme sur une colline, donc notre échelle de production est à peu près épuisée.

Quand ils seront en pleine production, ils produiront entre 30 et 40 tonnes de pommes. Mais il s'agit essentiellement d'une ferme de montagne conçue pour les moutons : à 1 000 pieds, il y a des limites à ce que nous pouvons cultiver, alors nous achetons des pommes d'autres producteurs locaux. Nous n'utilisons que des pommes galloises.

Enfants, mon frère et moi produisions du vin de sureau et de la bière maison. Au fil des années, vous accumulez pas mal de connaissances sans vraiment vous en rendre compte. Un jour, un voisin est arrivé avec une demi-tonne de pommes et a annoncé : « On va faire du cidre. » Nous sommes donc allés dans mon atelier et nous avons trouvé un gros vérin de 10 tonnes conçu pour remettre les trains sur les voies ferrées, et nous avons fabriqué une presse. Dans le genre d'ingénierie que j'ai fait, tu deviens très débrouillard. Nous avons fini avec environ 80 litres de cidre chacun. À l'époque, je ne savais pas distinguer un bon d’un mauvais cidre, mais j'aime bien les cidres très sec et un peu vifs, alors notre production était vraiment à mon goût.

Un vieil ami a goûté mon cidre, a été emballé, et ensemble nous en avons fait d'autres. Quelqu'un nous a poussé à participer avec notre cidre à un concours national galloise. Il a gagné un prix, alors je me suis dit qu’il ne devait pas être mauvais. Notre projet est monté d’un cran. L’amélioration de notre expertise est allée de pair avec l’amélioration de notre cidre.

Nous produisons nos cidres les plus secs avec des fruits précoces, et avec des fruits plus tardifs nous retardons la fermentation pour obtenir un peu de douceur. Nous vieillissons toutes nos pommes Dabinett, toujours d'une seule variété, pendant plus d'un an, ce qui nous permet de conserver environ 15.000 litres. Ce sont nos joyaux de la couronne en quelque sorte- nous l'utilisons pour le mélanger à toutes sortes de choses différentes.

Nous utilisons des fûts de whisky, brandy, rhum ou xérès. Chacune d'entre elles donne une saveur différente au cidre. Nous ne voulons pas de la saveur de l'alcool - seulement les nuances qui intéressent le buveur. Certaines de ces barriques ont 100 ans. Elles contenaient peut-être du madère, puis du porto, puis du whisky écossais, et enfin, elles sont arrivées chez nous. Ils ont eu une vie pour le moins exotique.

C'est comme être peintre. Vous avez une palette de trois couleurs primaires, mais vous pouvez en faire d’innombrables couleurs, et toutes ces petites nuances donnent le produit final. Ça vient de l'âme. C'est une forme d'art d'une certaine façon, c'est comme n'importe quoi - si vous voulez devenir bon, tout est question d’entrainement.

Je pense que le motif de la ferme idyllique avec des pommiers a été vu et revu dans l'industrie du cidre. Notre premier reflexe était de mettre sur le marché un produit avec lequel les gens veulent être vus. Nous avons donc visé le haut de gamme. Nos échelles de production sont si petites et si artisanales que nous n'avons pas le luxe du volume. Et nous n'utilisons pas non plus d’emblème gallois évident. Pas de drapeaux ou de dragons. C'est écrit 'Caerphilly' au dos de la bouteille, mais c'est tout.

Pourquoi mon nom a-t-il deux T et le cidre un seul ? Nous étions assis dans le bureau de l'agence en train de regarder les dessins, et nous nous sommes dit : « Ca y’est presque, mais il y a quelque chose qui cloche ». Ils ont enlevé un T et on a dit : « C'est ça. » Il faut faire preuve de pragmatisme. Si ça ne marche pas, tu ne peux pas faire ton difficile. Il faut être pragmatique.

Si nous développons l’entreprise, ce sera un changement organique. Nous devons rester honnêtes. Il a fallu du temps pour gagner le respect dont nous jouissons, et je préfère être une marque de luxe plutôt qu'une marque de supermarché. Notre fils Andrew s'est joint à l'entreprise il y a deux ans et il est devenu un cidriculteur très compétent. Je ne lui impose pas mon style, c'est lui qui décide. En fait, la majeure partie de la production de l'année dernière a été faite par lui. Il prend cela très au sérieux et fait du bon travail, et c'est agréable de voir la relève dans l'entreprise.