Je veux que l’on vienne à Ynyshir des quatre coins de l’Europe
Mon rêve est de faire d'Ynyshir un restaurant qui est une destination en soi où les gens se rendent pour une expérience qu'ils ne peuvent vivre nulle part ailleurs. Parce que cette partie du monde, cette partie du pays de Galles, ce bâtiment - tout ce qui le concerne mérite d’être reconnu au plus haut niveau et je ne m'arrêterai pas tant que nous n’y serons pas parvenus.
Je n'étais jamais allé au pays de Galles auparavant
La première fois que je suis venu au pays de Galles, c'était pour mon entretien d'embauche à Ynyshir. J'ai été ébloui par le cadre, le paysage, le bâtiment, l'ambiance générale de l'endroit. J’ai tout fait pour décrocher le poste.
Nous n'avons pas de règles
Je suis originaire du nord-est de l'Angleterre et j'avais travaillé dans plusieurs restaurants étoilés auparavant, donc je savais cuisiner. En débarquant ici, mon esprit s’est ouvert. Pour moi maintenant, tout peut arriver. Il n'y a pas de règles, pas de directives. Tant que le résultat est délicieux, nous le ferons. Et c'est ce qui nous rend uniques.
Nous avons la chance de travailler dans un environnement incroyable
C’est un lieu insolite : les montagnes d'un côté, la mer de l'autre, et nous nous trouvons dans une vallée. La colline foisonne de plantes sauvages à cueillir, sans parler de la plage où vous trouvez une réserve infinie de produits étonnants… et tout ça gratuitement. Au printemps, nous avons fermé la cuisine et récolté 200 kilos d'ail sauvage en une journée. Nous en avons fait de l’huile, des tiges au vinaigre et des poudres qui dureront toute l'année. Nous avons des bouleaux que nous incisons pour en extraire de l’eau de bouleau, mille litres d’eau au total, que nous réduisons pour obtenir quatre litres de sirop de bouleau.
Nous ne proposons que des menus de dégustation
En venant ici, je veux que nos invités savourent, en trois bonnes heures, une vingtaine de saveurs différentes. Pour ce faire, il faut repenser votre façon de cuisiner complètement. Vous ne pouvez pas trop charger en crème et en beurre, parce que ce serait trop lourd. Si nous en utilisons, ce sont des variétés fermentées, plus digestes. Nous ne préparons pas non plus de bouillon de viande. Nous utilisons beaucoup de vinaigrettes au soja ou de jus fermentés. Chaque plat est très réduit, une ou deux bouchées, pour que le plaisir dure tout le repas. Cela dit, chaque plat doit être une explosion gustative, une expérience époustouflante..
Axé sur les ingrédients, inspiré par les saveurs, alimenté par le bon gras, obsédé par la viande
J'ai dit que je ne mettrais jamais de viande de bœuf au menu, parce que c’est tellement banal. Mais ensuite, un certain éleveur, dénommé Ifor Humphreys de Montgomery, dans le centre du pays de Galles, m'a apporté un échantillon de son Welsh Wagyu. J’ai été époustouflé. Nous nous fournissons autant que possible en produits locaux : de l’agneau d'Aberystwyth, du canard de Fishguard, des fraises et des œufs des alentours. Nos légumes viennent de chez Medwyn, un producteur sur l’île d’Anglesey. Il cultive des rutabagas de la taille d'une balle de cricket juste pour nous, et ils sont incroyables.
Je ne crois pas aux grands restaurants prétentieux
Je veux que les gens qui viennent ici, se détendent et s'amusent. Nous n'avons pas de personnel en salle. Ce sont les chefs qui servent les plats. Le concept a rencontré un vif succès et les clients adorent. Je n’ai plus de sommelier non plus. Notre carte des vins est l’œuvre d’Amelia [la partenaire de Gareth]. Elle a assemblé une carte d’à peu près 60 vins et ils n’ont plus aucun secret pour elle. Tous sont disponibles au verre afin que vous puissiez faire votre propre dégustation de vin pendant le repas. Ici, il n'y a pas de règles : c’est une cuisine réjouissante, absolument pas guindée.
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