Les noms de certains des plus grands spiritueux américains - Jack Daniel's et Evan Williams - révèlent leurs racines galloises. Mais alors que les émigrés gallois inspiraient l'industrie américaine du whiskey et du bourbon, les choses étaient plus délicates au pays de Galles. Au XIXe siècle, la ligue de tempérance ne voyait pas l'alcool fort d'un bon œil. Les distilleries locales ont été anéanties par une loi de 1823 qui interdisait les petits alambics : trop difficiles à réglementer et trop difficiles à taxer.
Mis à part quelques distilleurs clandestins (illégaux) dans les granges, les caves et les hangars, les spiritueux gallois se sont évaporés lorsque la distillerie de whisky Frongoch a finalement fait faillite en 1910. Ce n'est qu'à la fin des années 1990 que quelques grands esprits se sont rencontrés et ont décidé qu’il était temps d’agir.
« Penderyn est né d'une conversation dans un pub », explique Stephen Davies, le directeur général du plus grand et du plus célèbre distillateur de whisky du pays de Galles. « Un groupe d'amis a décidé de ramener la distillation de whisky au pays de Galles. Ce qui est plus facile à dire qu’à faire. Il faut l’avoir mûri pendant au moins trois ans pour l'appeler légalement whisky - et au-delà si l'on veut créer des spiritueux de classe mondiale. »
Mais c'est ce qu'ils ont fait. Vingt ans plus tard, Penderyn fabrique une gamme de whiskies exceptionnels dans une variété de finitions de fûts - madère, porto, bourbon, xérès, tourbé - qui ont acquis une renommée internationale et sont maintenant exportés dans 33 pays.
STEPHEN DAVIES, DIRECTEUR GENERAL, PENDERYN DISTILLERY« Un groupe d'amis a décidé de ramener la distillation de whisky au pays de Galles. Ce qui est plus facile à dire qu’à faire. Il faut l’avoir mûri pendant au moins trois ans pour l'appeler légalement whisky - et au-delà si l'on veut créer des spiritueux de classe mondiale. »
C'est aussi typiquement gallois, explique la directrice de la distillerie, Laura Davies. « Nous n'essayons de copier personne : nous produisons du whisky gallois, » insiste-elle. « Nous avons deux alambics Faraday uniques en leur genre qui fonctionnent de façon tout à fait différente de ce que vous verriez en Ecosse. Ils nous donnent un alcool très pur, très fort mais léger à la fois, avec beaucoup de fruits et de saveur. Cela nous donne un superbe alcool de base, et après le passage en tonneau, il franchit encore une étape gustative. »
Penderyn fait aussi de la vodka et du gin (eux aussi très bons). Mais ce n'est qu'en 2009 qu’ils ont pu développer avec l’assouplissement de la loi pour permettre l'exploitation d'alambics plus petits - et les producteurs artisanaux de gin ont finalement pu prospérer.
Pete Cameron pratique la cueillette, l'agriculture et l'apiculture dans la vallée de la Dyfi depuis 25 ans. Son frère Danny est un expert international dans l'industrie des vins et des spiritueux. « Nous avons pensé qu'il serait fascinant de voir si nous pouvions combiner nos compétences respectives », dit Danny. La Dyfi Distillery était née.
« Le gin était la voie la plus évidente, parce que l’idée de produire quelque chose qui a le gout du terroir nous intéressait tous les deux », dit Danny. « Nous avons cette incroyable diversité botanique ici. C'est le paradis des cueilleurs. »
Le Pollination Gin produit par Dyfi Distillery, qui utilise 20 plantes médicinales cueillies localement, a remporté le prix du meilleur gin britannique aux Great British Food Awards en 2017 - et est devenu le premier gin à conserver le titre en 2018. Malgré cela, Dyfi admet allègrement qu'elle ne sera jamais une marque mondiale. « Nous sommes un véritable petit distillateur artisanal et notre processus de fabrication est très long « , explique Danny. « Nous ne sommes pas efficaces sur le plan commercial à cet égard. » Nous sommes des distillateurs à 60 % et des cueilleurs à 40%. Je pense que nous échouerions si tout ce que nous voulions, c'était devenir un géant et de conquérir le monde. Cela ne correspond pas vraiment aux valeurs que nous partageons en tant que famille ou en tant qu'entreprise. Il s'agit avant tout de promouvoir la durabilité sous toutes ses formes. »
La liste des producteurs artisanaux de gin gallois ne cesse de s'allonger : Eccentric, Gower, Clwydian, Cygnet, Anglesey-Môn, LlanfairPGin, North Star, Hot Wood, Coles, Blue Slate. Vous pouvez même essayer de créer votre mélange botanique sur mesure à la distillerie In the Welsh Wind à Tresaith, sur la côte de Ceredigion.
Le polyvalent John Savage-Onstwedder, fabricant du fromage primé Teifi Cheese, a créé la distillerie Dà Mhìle sur sa ferme de Ceredigion, fabriquant une gamme de gin en plus d'un whisky mono-graine biologique. Il nourrit maintenant l’ambition de devenir le premier whisky de domaine en Grande-Bretagne : « Nous allons cultiver de l'orge biologique à la ferme, le récolter et procéder nous-mêmes au maltage », dit-il. « Tout, de la culture à la distillation, en passant par la mise en bouteille et l'étiquetage, sera fait ici. Personne d'autre ne fait ça. »
JOHN SAVAGE-ONSTWEDDER, DÀ MHÌLE DISTILLERY« Tout, de la culture à la distillation, en passant par la mise en bouteille et l'étiquetage, sera fait ici. Personne d'autre ne fait ça. »
Maintenant que le robinet du whisky gallois a été rouvert, rien ne peut plus l'arrêter. Les premiers fûts de la nouvelle distillerie d'Aber Falls, dans le détroit de Menai au nord du pays de Galles, seront prêts à boire en 2021.
Une bonne dégustation en perspective.
