Caws Teifi : Fromager artisanal gallois

Le mouvement vert m'a amené au pays de Galles. J'étais enseignant aux Pays-Bas, où j'étais très impliqué dans l'éducation environnementale. Dans les années 1970, j'ai traduit en néerlandais la bible de l’auto-autarcie The Complete Book of Self Sufficiency de John Seymour. Nous sommes devenus amis et il m'a invité à lui rendre visite dans le Pembrokeshire. C'était ma première fois au pays de Galles.

Nous avons acheté Glynhynod Farm et avons commencé à fabriquer du fromage professionnellement en 1984. Plus tard, nous avons ouvert une distillerie. Mes deux fils ont aussi intégré l’entreprise : Robert-Jan s'occupe de la ferme et de la laiterie, et John-James est le directeur de la distillerie. Tout le monde donne un coup de main pendant les marchés de producteurs.

Nous fabriquons tous nos fromages avec du lait cru de Ffynnon Llaeth à Llanboidy, Carmarthenshire. Le lait est certifié biologique par la Soil Association. Fait inhabituel, les fermiers Sally et Garry ne traient leurs vaches qu'une fois par jour, afin de ne pas les brusquer en essayant de leur soutirer jusqu'à la dernière goutte de lait. En conséquence, ils ont des vaches très heureuses qui produisent un lait de la plus haute qualité pour la fabrication de fromage au lait cru.

Le fromage au lait cru est un produit du patrimoine mondial. Certains des fromages les plus célèbres du monde ne peuvent être fabriqués qu'avec du lait cru, comme le Roquefort, le Gruyère, l'Emmental et le Parmesan. Lorsque vous chauffez le lait pour le pasteuriser, les sucres se caramélisent. La saveur dominante d'un fromage pasteurisé est donc le caramel, et vous ne pouvez pas dissimuler cette saveur de caramel. Le fromage au lait cru a une saveur plus profonde, avec un début, un milieu et une fin. Les avantages pour la santé sont aussi non-négligeables, car aucun des anticorps et enzymes n'a été détruit.

Tout le monde parle de l'empreinte carbone : il faut trois fois plus d'énergie pour fabriquer du fromage pasteurisé que du fromage au lait cru. Pour pasteuriser le lait, il faut le chauffer jusqu'à 76°C. Puis il faut le refroidir très rapidement à 20°C pour ajouter votre levain, ce qui consomme beaucoup d'énergie. Ensuite, lorsque vous ajoutez le levain, il faut le réchauffer à nouveau à la température de la recette.

Pour démarrer la fermentation de notre lait cru, nous le chauffons à 37°C, la même température que la température maximale que le lait atteindrait dans le pis d'une vache. Nous ne dépassons jamais cette température, de sorte que le fromage conserve toute la valeur nutritive du lait d'origine.

C’est le jour et la nuit. La différence est énorme. Le fromage varie selon que l’on utilise du lait de printemps, d'été ou d'hiver. Même la couleur varie. C’est plus crémeux et plus jaune quand les vaches broutent de l'herbe. Mais un bon fromager sera en mesure de l’ajuster pour obtenir un produit qui a une certaine uniformité.

C'est basé sur une recette d’un fromage Caerphilly, un fromage typiquement gallois, mais la prochaine étape est très différente. Le Caerphilly est posé sur les étagères pour leur affinage, tandis que le Celtic Promise est posé sur des étagères en acier inoxydable où il est lavé trois fois par semaine avec certaines bactéries, et maintenu à une température et une humidité supérieures. Remporter le prix du meilleur fromage gallois pour une huitième fois, un record, témoigne de la compétence et du dévouement de toute l'équipe. Elle reflète également la qualité du lait produit ici dans la région de Ceredigion. Le fait que le fromage le plus primé de Grande-Bretagne soit produit ici prouve que le lait et les fromages gallois sont des produits dont nous pouvons tous être fiers.

Pavarotti avait 19 ans lorsqu'il est venu chanter au Llangollen International Eisteddfod en 1955. Lui et son père faisaient partie de la chorale qui a remporté le concours du meilleur chœur d'hommes. Cela a vraiment donné un coup de fouet à sa carrière et il a juré un jour qu'il retournerait à Llangollen. Il a tenu sa promesse et, en 1995, il est revenu. Il logeait à l'hôtel Bryn Howel où ce légendaire personnage appelé Dai Chef dirigeait la cuisine. Pavarotti a demandé la plateau de fromage, qui comprenait notre Caws Teifi aux algues, et il en a eu le souffle coupé. Il voulait tout savoir à son sujet et a demandé d'où il venait. Il a fini par envoyer un messager à la ferme. Il a emmené environ 10 kg avec lui à sa prochaine destination, New York. Par la suite, il le commandait régulièrement pour qu'on l'envoie chez lui à Modène.

Nous vendons beaucoup de fromage directement aux clients sur les marchés de producteurs et les festivals gastronomiques. Vous pouvez également en acheter dans des fromageries artisanales spécialisées et les épiceries fines, ainsi qu’en ligne. Nous avons aussi un magasin à la ferme, et organisons des visites guidées de notre laiterie et de notre distillerie. Mais le fromage est envoyé partout dans le monde. Nous en avons même envoyé à l'ambassade britannique à Rome.

C'est comme le gin dans le monde des spiritueux, c'est très à la mode en ce moment. De plus en plus de gens deviennent végétariens, et le halloumi a depuis gagné beaucoup en popularité. C'est une excellente source de protéines et sa consistance moelleuse lui donne une bonne texture. Nous l'avons fait goûter dans les marchés de producteurs et les passants nous donnaient un retour très positif. Certains fromages de type halloumi ont beaucoup d'humidité, mais le nôtre n’en a pas, alors il se prête bien à la cuisson. Un bon nombre de chefs ne jurent que par lui.

Pour fêter les dix ans de la création de Caws Teifi Cheese, nous avons fabriqué un whisky biologique en 1992 à la distillerie Springbank, sur la côte ouest de l'Écosse. À cette époque, on pouvait acheter tous les autres produits en version biologique, mais le whisky biologique n'existait pas.

Je voulais alors un whisky bio pour porter un toast au nouveau millénaire, alors en 2000 nous avons commencé à mettre le nôtre en bouteille. Parce que c’était en prévision du nouveau millénaire, je lui ai donné un nom Gaélique écossais : "Da Mhile", qui signifie "deux mille" en anglais, ou "dwy fil" en gallois. Le succès a été tel que j'ai créé ma propre distillerie à la ferme en 2012. Nous continuons à fabriquer du whisky, ainsi qu'une large gamme de spiritueux biologiques.

Nous en sommes à notre troisième lot de notre whisky gallois single malt biologique, que nous mettons en bouteille pour la vente au détail. Nous travaillons également à la fabrication du premier rhum gallois biologique. Nous en avons fait un petit lot à l'occasion de la Saint David en 2020, qui a été très bien accueilli. Nous sommes donc en train de fabriquer une plus grande quantité qui pourra devenir notre rhum gallois biologique principal à l'avenir.