Pourquoi les Gallois mangent des algues (et pourquoi vous devriez essayer aussi !)

Rien ne donne aussi faim que de voir une cuisine galloise en pleine effervescence : un gigot d’agneau rôti dans le four, du poireau émincé en train de revenir dans une poêle, et bien sûr, une grande marmite d’algues bouillonnant sur la cuisinière.

Bien qu’elles ne reçoivent pas autant d’éloges que certains de nos autres produits célèbres, les algues sont depuis longtemps une délicatesse au Pays de Galles, et elles connaissent une véritable renaissance ces dernières années, encouragées par des célébrités et la création d’une journée nationale qui leur est dédiée.

Envie de goûter au ‘laverbread’ gallois ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce super-aliment venu de la mer d’Irlande.

Une assiette d’algues bouillies ne semble peut-être pas très appétissante au premier abord. Mais sa popularité prouve à quel point c’est délicieux.

Plusieurs types d’algues sont consommés au Pays de Galles, mais de loin le plus courant est le laver, une algue rouge foncée et plate que l’on trouve le long du littoral de la côte ouest du pays.

Après avoir été récoltée sur les plages rocheuses, la laver est lentement bouillie jusqu’à devenir une pâte noire et salée, riche en iode, dont le goût est parfois comparé à celui des olives ou des huîtres. Ensuite, elle est généralement mélangée à de l’avoine et frite jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Elle peut se manger seule, mais – croyez-le ou non – elle est le plus souvent dégustée au petit déjeuner, accompagnée de bacon et d’œufs, dans un traditionnel petit déjeuner gallois.

Une fois cuite, cet ingrédient est connu sous le nom de laverbread – un nom quelque peu trompeur, qui viendrait du fait que les algues récoltées étaient autrefois pétries et roulées en boules, comme du pain, avant la cuisson. Le laverbread fait partie de nos produits à statut protégé. Cette protection garantit aux consommateurs que les algues qu’ils achètent proviennent bien des côtes galloises, respectent une qualité spécifique, et distingue le laverbread comme l’un des goûts emblématiques du Pays de Galles.

Le laverbread est consommé au Pays de Galles depuis au moins le XVIIIe siècle, lorsque les habitants, à court d’argent, ont commencé à en ramasser sur les plages des zones côtières, notamment sur la péninsule de Gower et à Ynys Môn (Anglesey). Il a ensuite été vendu dans des villes galloises, notamment au marché de Swansea, où il était transporté par charrette tirée par des ânes depuis les plages du Pembrokeshire. Sa valeur nutritionnelle – riche en fer, en protéines, en iode et en vitamine C – était si reconnue que l’on trouve des documents montrant que le laverbread était prescrit par les médecins aux mineurs de charbon épuisés (et quoi de plus gallois que cela ?).

Ce plat s’est véritablement ancré dans l’identité galloise lorsqu’il a été associé à l’un des personnages les plus emblématiques du Pays de Galles : l’acteur Richard Burton, qui aurait déclaré que le laverbread était « le caviar du Gallois », un surnom qui lui est resté depuis. (Même si l’on ne sait pas vraiment s’il l’a réellement dit, ce titre est peut-être mieux attribué à Bobby Freeman, écrivaine pionnière de la cuisine galloise, qui a surnommé le laverbread : Caviare Cymreig.)

Depuis, les algues galloises ont reçu d’autres éloges très médiatisés, en raison de leur goût unique et de leurs impressionnantes vertus pour la santé – y compris une critique enthousiaste récente de Fred Sirieix, célèbre maître d’hôtel devenu personnalité télévisée.

Bien que le laver soit de loin l’algue marine la plus consommée au Pays de Galles, d’autres algues comestibles vendues dans le pays incluent le kelp sucré (laminaria saccharina) et le dulse (palmaria palmata). Ces deux types d’algues sont d’excellents ajouts aux soupes, bouillons et – apparemment – à la purée de pommes de terre, et sont disponibles à l’achat chez Câr-Y-Môr, la première ferme régénérative d’algues et de coquillages du Pays de Galles, située à St Davids, dans le Pembrokeshire.

D’autres formes d’algues sont vendues dans des boutiques spécialisées à travers le pays, notamment chez Halen Môn, sur l’île d’Anglesey. Là, les visiteurs peuvent non seulement acheter une variété d’algues galloises séchées, mais aussi profiter d’une expérience unique de spa aux algues – en se relaxant paisiblement dans des eaux riches en minéraux et remplies d’algues, dans un ancien tonneau de whisky en bois recyclé.

En fait, en plus d’être bonne à manger et de contenir des huiles réputées bénéfiques pour la peau, l’algue a de nombreuses autres utilisations. Elle agit comme un puits de carbone naturel, ce qui en fait une ressource essentielle dans la lutte contre le changement climatique. Elle contribue également à garder nos mers propres en éliminant les contaminants de l’eau de mer. L’algue a même été présentée comme un futur substitut au plastique, nocif pour les océans. On peut vraiment parler de super-aliment !

Le Japon est un autre pays qui a un véritable appétit pour les algues – un autre lien parmi tant d’autres entre le Pays de Galles et le Japon. Cependant, cette connexion va bien au-delà d’un simple amour pour ces plantes vertes.

Bien qu’elle ne soit jamais allée au Japon, la biologiste britannique Kathleen Drew-Baker est vénérée dans ce pays asiatique, où elle a reçu le titre de « Mère de la Mer », et possède même son propre sanctuaire dans la ville d’Uto, dans la préfecture de Kumamoto.

Cette affection vient de ses recherches pionnières sur le cycle de vie des algues, qui ont ensuite été utilisées par les agriculteurs japonais pour augmenter considérablement la production d’algues et inverser le déclin à long terme de l’industrie du nori (un type d’algue couramment utilisé dans la cuisine japonaise). C’est sur les plages du nord du Pays de Galles que Kathleen a mené ces recherches révolutionnaires pour l’industrie.

Le meilleur endroit pour en goûter est, évidemment, le Pays de Galles. Comme mentionné, les étals de fruits de mer dans le sud et l’ouest du pays en vendent depuis des générations, et deux des plus grands et des plus appréciés marchés couverts du Pays de Galles, Cardiff Market et Swansea Market, restent des valeurs sûres pour mettre la main sur du laverbread tout droit venu du littoral gallois.

En réalité, la seule façon de trouver du laver plus frais est de le cueillir soi-même sur les rochers – une activité proposée par The Really Wild Emporium, à St Davids. Cette entreprise organise des stages populaires de cueillette d’algues sur les plages locales, avec les trouvailles du jour transformées en délicieux plats enrichis d’algues.

Cependant, pour ceux qui préfèrent éviter de cuisiner eux-mêmes (ou de fouiller dans les mares rocheuses !), de nombreux restaurants et pubs à travers le pays servent ce mets délicat prêt à déguster. Cela inclut The Bull Terrier Café à Cardiff (situé dans le Cardiff Market), Cariad Café à Pen-clawdd (sur la péninsule de Gower) et Coast Deli à Aberdyfi (dans le parc national d’Eryri, anciennement Snowdonia).

Le chef de l’ouest du Pays de Galles Jonathan Williams, propriétaire du food truck à énergie solaire Café Môr, est un tel amateur de laverbread qu’il a même créé la Journée nationale du laverbread. Célébrée chaque année le 14 avril, cette journée à thème algues (avec concours de cuisine et de photographie !) est centrée autour du pub The Old Point House, dans le Pembrokeshire – mais de plus en plus de lieux à travers l’ouest du Pays de Galles y participent, rendant hommage à l’un des ajouts les plus insolites au calendrier gallois (même si la Journée du Welsh Rarebit, en septembre, pourrait bien revendiquer sa part de célébrité !).

Vous ne pouvez pas vous rendre au Pays de Galles ? La société galloise Parsons Pickles produit du laverbread en conserve depuis les années 1980, disponible à l’export sur son site internet. Le souvenir gallois idéal ? On dirait bien que oui !