Je peux vous poser une question insolente ? Êtes-vous déjà allé au Pays de Galles - et si non, pourquoi donc ? Vous avez peut-être entendu dire que nous avons des montagnes, du sable et de la mer, un peu de pluie et beaucoup de moutons. Une nation bilingue aux innombrables mythes et légendes, avec la rue la plus pentue et le nom de lieu le plus long du monde. Vous nous imaginez aussi peut-être comme le pays de la chanson, où vous trouverez un accueil aussi chaleureux qu'un « cwtsh » (l’inimitable câlin gallois). Et vous auriez raison sur tous les points. Nous sommes absolument charmants. Et beaux par-dessus le marché ! Mais seriez-vous surpris d'apprendre qu'en matière de gastronomie, le Pays de Galles est l'une des destinations gastronomiques les plus branchées au monde ?
Je viens de rentrer d'un road trip gourmand autour du Pays de Galles, et jamais une période de l’année n’a été plus propice pour une escapade gastronomique. Après l'effervescence du printemps et de l'été, l'automne et l'hiver offrent un moment de répit appréciable. La saison de l'abondance démarre avec des couleurs spectaculaires, avant de mûrir, d'affiner, de mariner, de fermenter et d'enchanter avec des saveurs inhabituelles. C'est une période plus calme, une occasion de réfléchir et de s'investir dans des activités plus enrichissante. En effet, un hiver au Pays de Galles fait rimer luxe avec temps et tranquillité – et l’impression d’avoir l'endroit pour soi.
C'est parfait si vous êtes un collectionneur d'étoiles Michelin, car les restaurateurs du Pays de Galles ont connu une année de grand cru. Pour la première fois, neuf restaurants ont été récompensés par des étoiles, dont deux par des étoiles « vertes ». Quatre adresses ont conservé leur distinction précédente, tandis que deux ont ouvert leurs portes pendant la pandémie de Covid. Ynyshir pour sa part a obtenu une deuxième étoile, une première au Pays de Galles.
Comment expliquer ce succès fulgurant, me direz vous ? La sauce prend pour plusieurs raisons. La cuisine galloise contemporaine suit strictement le rythme des saisons, et notre climat est une source intarissable. Malgré notre petite taille, nous jouons dans la cour des grands en matière de mets et boissons de calibre international, notamment la viande, le fromage et les microbrasseries. Et si notre nation ne peut se prévaloir d'une « grande » tradition culinaire, comme c'est le cas en France ou en Russie, notre style de cuisine est authentique et sans prétention et n’a pas peur d’adopter les influences et les saveurs venues « d’ailleurs ».
Un pays de « montagnes, de sable et de mer » est synonyme de produits exceptionnels de la terre et de la mer, ce qui a toujours impliqué un dialogue avec nos voisins. Notre plat national, le cawl, en est un excellent exemple. Il apparait en clin d’œil patriotique, ou revisité et mis au goût du jour, dans les menus de dégustation contemporains. Il s'agit d'un copieux ragoût d'hiver, composé de viande et de légumes racines ; la plupart des familles galloises ont leur propre recette, soit écrite, soit transmise par la tradition orale, tout comme notre musique et notre poésie folkloriques. Une version régionale du cawl, le lobscows, est parent du plat norvégien lapskaus, reflétant un échange d'idées et d'inspiration qui se produit depuis des générations, bien avant l'influence mondiale de la cuisine « néo-nordique ».
Mais assez parlé des Scandinaves! Ma visite saisonnière de Cymru a démarré dans le comté de Monmouthshire, au sud-est du pays. Pour les fines bouches abonnées à l’annuel festival gastronomique d’Abergavenny, c'est la porte d'entrée du Pays de Galles. Le coin est aussi le berceau spirituel du gastro pub gallois, et compte deux merveilleux restaurants étoilés au Michelin.
J'ai commencé par un des restaurants préférés de ma famille, inconditionnelle de la maison, The Walnut Tree à Llanddewi Skirrid, dont le chef Shaun Hill dit modestement qu'il est « le côté obscur de l’étoile Michelin ». L’établissement est un bistrot de campagne élégant, à l'accueil des plus chaleureux, qui propose une carte basée sur les produits du marché et remplie de réjouissantes saveurs de saison.
Les cèpes et girolles sur toast au levain étaient généreusement saupoudrés de truffe noire galloise. Si les truffes proviennent de Monkswood, non loin d'Usk, mon somptueux filet de bœuf servi avec un hachis de bœuf salé provenait du Welsh Venison Centre, à Bwlch, près de Brecon. J'espère que vous n’en perdez pas une miette de ces indications, car ils vous serviront de repères lors de votre propre voyage. En point d’orgue, une tarte chaude aux pommes et au Calvados. Un menu de saison à souhait ! Comme dit le chef lui-même au sujet de ses « puddings » de saison réconfortants, « vous avez besoin de quelque chose qui réchauffent le ventre pendant l'hiver ». Oui, chef ! Il ne faut pas oublier que le menu de déjeuner à The Walnut Tree (deux plats 40 £, trois plats 45 £) offre un rapport qualité-prix imbattable pour un étoilé au Michelin au Pays de Galles cet hiver.
Continuant votre route vers Monmouth le long de la vallée de la rivière Wye, vous tomberez sur The Whitebrook, un sanctuaire boisé et isolé. Je vous conseille vivement d’emporter vos chaussures de marche, car une promenade pour ouvrir l’appétit est un must absolu, avant d'être enchanté par les visions du chef Chris Harrod. Et autant vous familiariser avec les légendaires récits du Mabinogi, car se délecter d’un menu de dégustation concocté par The Whitebrook (68 £) revient à rencontrer Myrddin le magicien.
En arrivant à The Whitebrook, vous passez littéralement devant les produits de la cueillette qui composent le menu. Comme l'explique le chef, « j'essaie de prendre tout ce qui est là et de le mettre dans l'assiette ». La plupart des ingrédients, qu'il s'agisse de graines d'alexandre, de betteraves à feuilles d'armoise ou du maquereau salé à la reine des prés, regorgent de ce que le chef appelle des « saveurs oubliées depuis longtemps ». Chaque assiette fraîche et vibrante révèle une nouvelle dimension de joie et d'émerveillement. Franchement, c’est rare de déclarer qu’un plat à base de radis est un triomphe, n’est-ce pas ? Et en tant qu’insatiable carnivore, je n'ai jamais été aussi époustouflé que je ne l’étais cet automne par les plaisirs chlorophylles du menu végétarien de mon compagnon de voyage. The Whitebrook change totalement la donne.
Pendant que vous êtes dans la région, dirigez-vous vers le nord-est le long de la rivière Wye vers la ville de Hay on Wye avec ses innombrables librairies, au pied des Brecon Beacons. Au centre de la ville, réservez une table pour dîner au Chapters, un restaurant qui a ouvert juste avant la pandémie et qui a obtenu cette année une étoile verte au Michelin. Cette récompense relativement récente salue l'engagement en faveur de pratiques durables et de la responsabilité sociale. Le chef Mark Mchugo, secondé par son associée Charmaine Blatchford en salle, font tous deux l'éloge des ingrédients hyper-saisonniers et des producteurs locaux.
Le menu du soir proposé est une dégustation de cinq plats (52 £) qui est une véritable célébration des saveurs locales. J'ai commencé la soirée avec un gin tonic maison Penodau, aux notes de berce et de reine des prés - des ingrédients que j'ai également découverts à la base du sorbet prune de Damas et roussette, ainsi que du thé maison qui a clôturé le repas de façon mémorable. Et bien que le porc Huntsham Farm Middle White ait fait chanter mes papilles, les différentes assiettes à base de plantes étaient aussi un régal. Une association qui attire à Chapters des gourmands curieux et connaisseurs.
Une heure et demie de route vers le sud vous amène à la capitale Cardiff. Restez au centre et profitez de tout ce que Caerdydd a à offrir. Ensuite, faites un trajet de dix minutes en train jusqu'à la station balnéaire victorienne de Penarth à la découverte d’une des toutes nouvelles attractions étoilées du Pays de Galles.
Le mystère qui entoure Home crée une atmosphère d'anticipation. En effet, seuls les hôtes qui sonnent à la porte peuvent découvrir ce qui se cache derrière les luxueux rideaux gris ! C’est le troisième établissement Sommerin à obtenir une étoile Michelin, mais cette fois, en partenariat à parts égales entre le père James et la fille Georgia - la version galloise du duo formé par Juan Mari et Elena Arzak au Pays Basque.
Chez Home, il n'y a pas de menu - seulement une expérience culinaire de huit plats pour le dîner (110 £) ou un déjeuner surprise de quatre plats (60 £, le vendredi et le samedi), qui répond à tous les besoins alimentaires. Par une sombre soirée d'octobre, j'ai dégusté les riches saveurs umami d'un pain perdu aux champignons, aux artichauts et aux truffes, ainsi qu'un bar vibrant et canaille aux carottes et au gingembre, avant de finir en beauté devant le beignet à la crème imaginé par Georgia aux pruneaux et noisettes. Toutes les cinq semaines, les éléments changent, à l'exception d'un plat signature. Les « ravioles aux petits pois » de James, le plat emblématique de Sommerin, est un plat qui réchauffe le cœur. Détendez-vous dans ce cadre décontracté en vous souvenant du panneau affiché à l'extérieur, juste à côté de la sonnette, qui vous annonce : « Vous êtes presque à la maison ».
Après une bonne nuit de sommeil, vous aurez envie d'une bouffée d'air frais, alors continuez vers l'ouest le long de la côte sud du Pays de Galles jusqu'à Oxwich. Au-delà de Swansea, vous trouverez Gower, une région d'une beauté naturelle exceptionnelle. C'est un voyage à savourer, tout comme votre destination stellaire, le restaurant étoilé au Michelin du chef Hywel Griffiths, le Beach House. Par une belle journée ensoleillée, le Beach House est mon idée du paradis, mais même par une nuit sombre et orageuse, vous trouverez que c'est le havre de paix idéal pour dîner. Je m'émerveille toujours de l'attention portée aux détails dans ce restaurant contemporain aux notes iodés, des ingrédients provenant de Gower aux cartes bilingues, en passant par le riche mobilier aux couleurs de la tapisserie galloise et le menu saisonnier de mocktails pour les « capitaines de soirée ».
Pour vivre pleinement l'expérience du Beach House, je recommande vivement le menu dégustation (80-110 £). Le menu de huit plats est toujours complété par deux plats gallois classiques et nostalgiques. Le succulent laverbread, une préparation d’algues, ouvre le bal et vous terminerez par un brillant soufflé au bara brith. Mais je vous préviens : entre ces deux points d'ancrage, préparez-vous à être époustouflé ! Au cours de l'automne et de l'hiver, les préparations sont gourmandes et généreuses, à l’instar de la venaison Gelli Aur accompagné de poires et de fromage Perl Las, le homard Oxwich ou la soupe au potiron de la ferme Paviland. À ne pas manquer, l'agneau des marais salants de Gower, un trésor culinaire national.
Un autre trésor culinaire est une trouvaille toute récente. Le dernier grand lauréat du Guide Michelin au Pays de Galles est le SY23. Ce nom est le code postal de la région d'Aberystwyth. Laissez donc Google Maps faire le travail pour cette partie de votre odyssée. Ne soyez pas surpris si vous vous laissez séduire par le paysage de l'ouest sauvage du Pays de Galles. C'est la star incontestée de la série policière Hinterland (Y Gwyll), un succès international sur Netflix, alors ça vaut vraiment le déplacement ! Et en parlant de succès international, le SY23 a non seulement obtenu une étoile Michelin, mais aussi le titre de meilleur nouveau restaurant au Royaume-Uni et l'Irlande cette année.
Ce code postal en dit long sur la mission du SY23, fier ambassadeur gastronomique de la région de Ceredigion. Comme l'explique le chef Nathan Davies lui-même, « il s'agit de servir les meilleurs produits locaux cuits simplement sur le feu ». Qui pourrait résister à un tel festin de saveurs fumées telles que le turbot, la daurade et l'agneau des montagnes galloises ? Certainement pas moi ! J'étais ravi de retourner à « Aber », la ville où j’ai fait mes études ; c'est un centre d'apprentissage du gallois qui déborde de cafés animés. Une ville côtière qui, maintenant, arbore fièrement une étoile au guide Michelin ! Et ce n'est pas étonnant. On a l'impression qu'un secret bien gardé vient d'être découvert qui annonce une période très palpitante pour la région de Ceredigion.
Mais il n'y aurait pas de SY23 sans Ynyshir, le restaurant où le chef Nathan Davies a fait ses premières armes. C'est la grande dame culinaire du Ceredigion, juste au nord d'Aberystwyth, à Eglwysfach. Il s'agit d'une expérience qui fait frémir de plaisir le palais: 30 plats (à 350 GBP par personne) qui promettent une explosion de saveurs en bouche dans le seul restaurant deux étoiles Michelin du Pays de Galles. Cette expérience de cinq heures est bien plus qu'un simple dîner chic, c'est une soirée de choc et d'émerveillement. Il s'agit d'un pèlerinage gastronomique tout simplement incontournable, et parmi les hôtes, vous trouverez des chefs internationaux.
Vous voyagez vers un endroit caché pour arriver à une destination über-cool, sans exagération, qui déclencheront un déferlement de « likes » sur instagram ! Préparez-vous à beaucoup de plaisir, mais aussi à une contemplation attentive ; ce type de cuisine exige toute votre attention ! Préparez vous à des saveurs futuristes complètement inouïes, mais aussi à des interprétations ludiques de plaisirs familiers, avec une intensité décuplée. Une montée en puissance qui a un côté délirant. Laissez-vous emporter par ces saveurs hallucinantes et faites un voyage inoubliable dans la réponse culinaire du Pays de Galles au Berghain ou au Studio 54.
Pour une expérience « légèrement » plus traditionnelle, rendez-vous à Palé Hall. Ce lieu exquis fait penser à « Downton », mais en beaucoup plus terre à terre. Vous y trouverez opulence et grandeur, ainsi qu'un accueil merveilleusement chaleureux dans l'un des plus beaux hôtels du Pays de Galles. Profitez de votre séjour pour explorer les montagnes de Berwyn, car un ravissant cadeau vous attendra à votre retour.
Le menu du chef Gareth Stevenson (80 à 100 £) au restaurant Henry Robertson est une affaire somptueuse et romantique. Et les saveurs sont entièrement locales - de la ferme d’à côté à l’assiette! Il s'agit de la ferme Cae Pant, à Llandderfel (pour n'en citer qu'une), ainsi que des jardins de Palé Hall et des boucheries locales de Bala, l'une des plus pittoresques villes du Pays de Galles. L'engagement du restaurant en faveur des ingrédients de saison a d'ailleurs valu à Palé une étoile verte au Michelin cette année. Le menu dégustation est une expérience qui fait saliver, de la focaccia faite maison au bara brith, au fromage et aux craquelins. Et si vous êtes curieux de connaître le vin gallois, le Montgomery Rondo proposé ici ravira les amateurs ; il a la même richesse fruitée et les mêmes dimensions surprenantes qu'un voyage hivernal au Pays de Galles !
Enfin, et surtout, dirigez-vous vers l'île d'Anglesey. Traditionnellement, « Ynys Môn » était la demeure des druides, tandis que les Romains la considéraient comme le « grenier » du Pays de Galles. Aujourd'hui, cette île généreuse est un lieu de vacances très prisé, grâce à ses plages et à ses produits alimentaires et boissons locaux. L'un de ceux qui ont ouvert la voie ces dernières années est le chef Steven Stevens du Sosban and the Old Butchers à Porthaethwy, le nom gallois de Menai Bridge.
Porthaethwy est une charmante petite ville qui invite à flâner dans ses rues à la découverte de ses boutiques indépendantes, notamment le fromager & Caws, le traiteur Dylan et le fabuleux bar-restaurant à proximité. Et juste au carrefour, vous découvrirez que l'ancienne boucherie de la ville a été transformée en une usine à idées qui repousse les limites. Le chef commande votre attention au centre de la pièce en produisant des créations que vous n'avez jamais imaginées auparavant (175 £). C'est une expérience hypnotique que de regarder un artiste au travail, et ce qui est encore mieux, c'est qu'il travaille les saveurs emblématiques du Pays de Galles. Parmi les plats phares de ma récente visite, citons la queue d'agneau à la crème de moules, ainsi que le craquant de cabillaud, la salicorne de roche avec une touche de banane au curry !
J'ai bu à la santé du chef Stevens - délicieusement, il s'agissait du mousseux primé Ancre Hill de Monmouthshire - comme je le fais à chacun de nos chefs gallois étoilés au Michelin. Ils placent tous la barre très haut et nous rappellent qui nous sommes, mais attirent aussi des visiteurs venus de loin. Si vous souhaitez « déguster » notre cuisine contemporaine, rendez-vous cet hiver au Pays de Galles.
