Je peux vous poser une question insolente ? Êtes-vous déjà allé au Pays de Galles - et si non, pourquoi donc ? Vous avez peut-être entendu dire que nous avons des montagnes, du sable et de la mer, un peu de pluie et beaucoup de moutons. Une nation bilingue aux innombrables mythes et légendes, avec la rue la plus pentue et le nom de lieu le plus long du monde. Vous nous imaginez aussi peut-être comme le pays de la chanson, où vous trouverez un accueil aussi chaleureux qu'un « cwtsh » (l’inimitable câlin gallois). Et vous auriez raison sur tous les points. Nous sommes absolument charmants. Et beaux par-dessus le marché ! Mais seriez-vous surpris d'apprendre qu'en matière de gastronomie, le Pays de Galles est l'une des destinations gastronomiques les plus branchées au monde ?
Je viens de rentrer d'un road trip gourmand autour du Pays de Galles, et jamais une période de l’année n’a été plus propice pour une escapade gastronomique. Après l'effervescence du printemps et de l'été, l'automne et l'hiver offrent un moment de répit appréciable. La saison de l'abondance démarre avec des couleurs spectaculaires, avant de mûrir, d'affiner, de mariner, de fermenter et d'enchanter avec des saveurs inhabituelles. C'est une période plus calme, une occasion de réfléchir et de s'investir dans des activités plus enrichissante. En effet, un hiver au Pays de Galles fait rimer luxe avec temps et tranquillité – et l’impression d’avoir l'endroit pour soi.
C'est parfait si vous êtes un collectionneur d'étoiles Michelin, car les restaurateurs du Pays de Galles ont connu une année de grand cru. Pour la première fois, neuf restaurants ont été récompensés par des étoiles, dont deux par des étoiles « vertes ». Quatre adresses ont conservé leur distinction précédente, tandis que deux ont ouvert leurs portes pendant la pandémie de Covid. Ynyshir pour sa part a obtenu une deuxième étoile, une première au Pays de Galles.
Comment expliquer ce succès fulgurant, me direz vous ? La sauce prend pour plusieurs raisons. La cuisine galloise contemporaine suit strictement le rythme des saisons, et notre climat est une source intarissable. Malgré notre petite taille, nous jouons dans la cour des grands en matière de mets et boissons de calibre international, notamment la viande, le fromage et les microbrasseries. Et si notre nation ne peut se prévaloir d'une « grande » tradition culinaire, comme c'est le cas en France ou en Russie, notre style de cuisine est authentique et sans prétention et n’a pas peur d’adopter les influences et les saveurs venues « d’ailleurs ».
Un pays de « montagnes, de sable et de mer » est synonyme de produits exceptionnels de la terre et de la mer, ce qui a toujours impliqué un dialogue avec nos voisins. Notre plat national, le cawl, en est un excellent exemple. Il apparait en clin d’œil patriotique, ou revisité et mis au goût du jour, dans les menus de dégustation contemporains. Il s'agit d'un copieux ragoût d'hiver, composé de viande et de légumes racines ; la plupart des familles galloises ont leur propre recette, soit écrite, soit transmise par la tradition orale, tout comme notre musique et notre poésie folkloriques. Une version régionale du cawl, le lobscows, est parent du plat norvégien lapskaus, reflétant un échange d'idées et d'inspiration qui se produit depuis des générations, bien avant l'influence mondiale de la cuisine « néo-nordique ».
Mais assez parlé des Scandinaves! Ma visite saisonnière de Cymru a démarré dans le comté de Monmouthshire, au sud-est du pays. Pour les fines bouches abonnées à l’annuel festival gastronomique d’Abergavenny, c'est la porte d'entrée du Pays de Galles. Le coin est aussi le berceau spirituel du gastro pub gallois, et compte deux merveilleux restaurants étoilés au Michelin.
J'ai commencé par un des restaurants préférés de ma famille, inconditionnelle de la maison, The Walnut Tree à Llanddewi Skirrid, dont le chef Shaun Hill dit modestement qu'il est « le côté obscur de l’étoile Michelin ». L’établissement est un bistrot de campagne élégant, à l'accueil des plus chaleureux, qui propose une carte basée sur les produits du marché et remplie de réjouissantes saveurs de saison.
Les cèpes et girolles sur toast au levain étaient généreusement saupoudrés de truffe noire galloise. Si les truffes proviennent de Monkswood, non loin d'Usk, mon somptueux filet de bœuf servi avec un hachis de bœuf salé provenait du Welsh Venison Centre, à Bwlch, près de Brecon. J'espère que vous n’en perdez pas une miette de ces indications, car ils vous serviront de repères lors de votre propre voyage. En point d’orgue, une tarte chaude aux pommes et au Calvados. Un menu de saison à souhait ! Comme dit le chef lui-même au sujet de ses « puddings » de saison réconfortants, « vous avez besoin de quelque chose qui réchauffent le ventre pendant l'hiver ». Oui, chef ! Il ne faut pas oublier que le menu de déjeuner à The Walnut Tree (deux plats 40 £, trois plats 45 £) offre un rapport qualité-prix imbattable pour un étoilé au Michelin au Pays de Galles cet hiver.
Continuant votre route vers Monmouth le long de la vallée de la rivière Wye, vous tomberez sur The Whitebrook, un sanctuaire boisé et isolé. Je vous conseille vivement d’emporter vos chaussures de marche, car une promenade pour ouvrir l’appétit est un must absolu, avant d'être enchanté par les visions du chef Chris Harrod. Et autant vous familiariser avec les légendaires récits du Mabinogi, car se délecter d’un menu de dégustation concocté par The Whitebrook (68 £) revient à rencontrer Myrddin le magicien.
En arrivant à The Whitebrook, vous passez littéralement devant les produits de la cueillette qui composent le menu. Comme l'explique le chef, « j'essaie de prendre tout ce qui est là et de le mettre dans l'assiette ». La plupart des ingrédients, qu'il s'agisse de graines d'alexandre, de betteraves à feuilles d'armoise ou du maquereau salé à la reine des prés, regorgent de ce que le chef appelle des « saveurs oubliées depuis longtemps ». Chaque assiette fraîche et vibrante révèle une nouvelle dimension de joie et d'émerveillement. Franchement, c’est rare de déclarer qu’un plat à base de radis est un triomphe, n’est-ce pas ? Et en tant qu’insatiable carnivore, je n'ai jamais été aussi époustouflé que je ne l’étais cet automne par les plaisirs chlorophylles du menu végétarien de mon compagnon de voyage. The Whitebrook change totalement la donne.
Pendant que vous êtes dans la région, dirigez-vous vers le nord-est le long de la rivière Wye vers la ville de Hay on Wye avec ses innombrables librairies, au pied des Brecon Beacons. Au centre de la ville, réservez une table pour dîner au Chapters, un restaurant qui a ouvert juste avant la pandémie et qui a obtenu cette année une étoile verte au Michelin. Cette récompense relativement récente salue l'engagement en faveur de pratiques durables et de la responsabilité sociale. Le chef Mark Mchugo, secondé par son associée Charmaine Blatchford en salle, font tous deux l'éloge des ingrédients hyper-saisonniers et des producteurs locaux.
Le menu du soir proposé est une dégustation de cinq plats (52 £) qui est une véritable célébration des saveurs locales. J'ai commencé la soirée avec un gin tonic maison Penodau, aux notes de berce et de reine des prés - des ingrédients que j'ai également découverts à la base du sorbet prune de Damas et roussette, ainsi que du thé maison qui a clôturé le repas de façon mémorable. Et bien que le porc Huntsham Farm Middle White ait fait chanter mes papilles, les différentes assiettes à base de plantes étaient aussi un régal. Une association qui attire à Chapters des gourmands curieux et connaisseurs.
A scenic hour and a half drive south brings you to the capital city of Cardiff, recently awarded its first ever Michelin star at Gorse, Pontcanna. It’s a pleasant, tree-lined walk from ‘town’ to the central crossroads of this elegant suburb. It’s hard to miss the restaurant’s warm Welsh welcome, as it clearly says ‘Croeso i Gorse’ on the front door! Like many a passing local, you’ll catch a glimpse of Chef Tom Waters through the open-kitchen window, as he and his team prepare with gear care the seasonal ingredient-led menu.
A great introduction to Waters’ vision at Gorse would be the four-course lunchtime menu (£45). Start, as I did, with the House Martini - infused with kelp to balance the Ceredigion gin with the Pembrokeshire vermouth; the perfect accompaniment to the buttermilk bread and laver seaweed butter. Or go for the seven (£75) or ten (£100) course tasting menu and explore the finest Welsh seasonal flavours. From venison and elderberry during autumn and winter, to the tomato and pickled green strawberry with coastal herbs in mid-summer, you’re guaranteed an experience to savour.
Stay at the city centre to enjoy all that ‘Caerdydd’ has to offer. Then take a ten minute train-ride to the Victorian seaside resort of Penarth at one of Wales’ finest Michelin star attractions.
The mystery that surrounds Home creates an air of anticipation; indeed, only door-bell ringing guests get to see what awaits behind the luxe grey curtains! This is the third Sommerin operation to attain Michelin recognition, but this time it’s an equal partnership between father James and daughter Georgia – Wales’ answer to the Basque country’s Juan Mari and Elena Arzak.
At Home there is no menu – only an eight course dining experience for dinner (£145) or a four course surprise lunch (£70, Friday-Saturday), that caters for all dietary requirements. On a dark October evening, I savoured the rich umami flavours of mushroom, artichoke and truffle bread and butter pudding, as well as a vibrant and warming carrot and ginger seabass, before finishing with Georgia’s prune and hazelnut custard doughnut. Every five weeks the elements change, except for one perennial platter. James’s signature ‘pea ravioli’, the Sommerin signature dish - the closest thing to a ‘hug in a bowl’. Relax, unwind, and take your cue from the sign outside; right by the doorbell, it says, ‘You’re almost home.’
After a sound night of sleep, you’ll crave a breath of fresh air, so continue west along the south Wales coast to Oxwich. Beyond Swansea you’ll find Gower – an area of outstanding natural beauty. It’s a journey to savour, as is your stellar destination, Chef Hywel Griffiths’ Michelin star restaurant, Beach House. On a bright, sunny day, Beach House is my idea of heaven, but even on a dark and stormy night you’ll find it’s the perfect dining haven. I always marvel at the attention to detail at this contemporary beachside restaurant, from Gower sourced ingredients and bilingual menus to the rich Welsh tapestry coloured furnishings and seasonal mocktail menu for drivers.
To fully embrace the Beach House experience, I heartily recommend the tasting menu (£74-125); the eight-course menu is always bookended by two classic, and nostalgic, Welsh dishes. You start with the luscious laverbread bread and finish with a brilliant bara brith soufflé. I warn you, however; in between those two anchors, prepare to be blown away! Over autumn and winter, expect a rich depth of flavour, such as Gelli Aur venison with pear and Perl Las cheese, Oxwich lobster or Paviland farm pumpkin soup. Definitely not to be missed is the Gower Salt marsh lamb – a national culinary treasure.
On the subject of culinary treasures, congratulations are in order for Annwn in Pembrokeshire that recently retained its Michelin green star, first awarded in 2024. I could use all sorts of big words to describe Chef Matt Powell’s vision at Annwn – from the ‘multiverse menu’ to ‘back-to-the-future wonders’ and even a ‘psychogeographical food study of the river Cleddau’! Suffice it to say, the name is inspired by the ‘otherworld’, from the ancient Welsh tales of the Mabiogion. So prepare yourself for a visual feast, as the ten course tasting menu (£150) will leave you speechless.
The menu itself is reminiscent of an epic poem, with dishes named Punchnep, ‘Mead So Sweet’ and Traethlin. But everything at Annwn - from the music, ceramics and timeless flavours - is a celebration of the local area. To begin at he beginning, the ‘bara planc’ is served with preserved wild garlic and squares of air-dried mutton that look like mini-landscapes of the Preseli mountains. And by the time I was presented with the queen of puddings – well, let’s just say I was left agog by the gorgeous ‘Gorsedd Arberth’.
Travelling onwards from Pembrokeshire to the very north of Ceredigion, don’t be surprised if you find yourself beguiled by the landscape of Wales’ wild west. It was the undisputed star of crime drama Hinterland (Y Gwyll), an international hit on Netflix, so it’s definitely worth the trip!
And speaking of international hits, make your way to Ynyshir; currently the Welsh culinary grand dame, just north of Aberystwyth in Eglwysfach. It’s an experience to savour; 30 courses (at £385 per person) of full-throttle flavours at Wales’ two Michelin star attraction. The five hour experience is much more than a fancy dinner; it’s an evening of shock and awe. This is a food pilgrimage to tick off your list, and among the guests you’ll find international chefs.
You journey to a hidden-away location to arrive at an über-cool destination, Honestly, your ‘likes’ will go mad on instagram! Be prepared for a lot of fun, but also mindful contemplation; this kind of cuisine demands your full attention. Think futuristic flavours that feel like they’re yet to be discovered, but also playful takes on familiar pleasures, with the intensity turned up to eleven. And speaking of volume, there’s also a disco-ball dimension. Let the mindbending flavours take you on an unforgettable trip to Wales’ culinary answer to Berghain or Studio 54.
For a ‘slightly’ more traditional ‘country hall’ experience, make a beeline for Palé Hall. This exquisite location is reminiscent of ‘Downton’, but far more down to earth. You’ll find opulence and grandeur and a wonderfully warm welcome at one of Wales’ most stunning hotels. Make the most of your stay by exploring the Berwyn mountains, as a ravishing treat will await you on your return.
The tasting menu at the Henry Robertson restaurant is a sumptuous, romantic affair. And the flavours are entirely local – we’re talking next-door’s farm-to-table! That’s Cae Pant farm, Llandderfel (to name one of many), as well as Palé Hall’s own gardens and the local butchers in Bala – one of the loveliest towns in Wales. Indeed, the restaurant’s commitment to seasonal ingredients secured Palé a Michelin green star this year. I adored everything on my last visit, from the home-made focaccia to the final flourish of bara brith, Welsh cheese and crackers. And if you’re curious about Welsh wine, the Montgomery Rondo here really shines; it has the same fruity richness and surprising dimensions of a winter whirlwind trip to Wales!
Last, but not least, head for the island of Anglesey. Traditionally, ‘Ynys Môn’, was the home of the druids, while the Roman’s considered it the ‘bread basket’ of Wales. These days this bountiful isle is a major holiday draw, thanks to its beaches and home-grown food and drink. One of those leading the way over the past few years is Chef Steven Stevens at Sosban and the Old Butchers in Porthaethwy, or Menai Bridge.
It’s a lovely little town with indie boutiques to mooch around, including & Caws cheesemonger and Dylan’s deli and fab cocktail-bar-restaurant nearby. And right on the crossroads, you’ll find that the town’s old butchery has been transformed into a boundary-pushing ideas factory. The chef commands your attention at the centre of the room, producing creations you’ve never imagined before (£175). It’s a hypnotic experience, watching an artist at work, and what’s even better is that he’s experimenting with iconic flavours of Wales. Highlights of my recent visit include the lamb’s tail with mussel custard, as well as cod crackling, rock samphire with a twist of curried banana!
I raised my glass to Chef Stevens – delightfully, it was the award-winning Ancre Hill sparkling from Monmouthshire – as I do to each of our Welsh Michelin star chefs. They all raise the bar, and remind us of who we are, but also draw visitors from afar. If you’d care to ‘discover’ our contemporary cuisine, make your way over this winter to Wales.
