Les produits IGP du Pays de Galles (et où les déguster)

Demandez à un Gallois quel est le plat qui incarne le mieux le goût de son pays et vous obtiendrez probablement un éventail impressionnant de réponses.

Pour les traditionalistes, ce sera probablement l'agneau rôti ; les végétariens, en revanche, opteront pour le fromage de Caerphilly, tandis que les plus aventureux prendront la défense du laverbread, une spécialité à base d'algues.

En fait, le Pays de Galles compte 19 produits bénéficiant d'une "indication géographique" protégée, des produits caractérisés par la saveur distinctive du Pays de Galles, qu'ils soient servis en tant que tels ou qu'ils entrent dans la composition de certains plats gallois emblématiques. Cette protection, qui garantit la reconnaissance de la haute qualité des produits et, dans de nombreux cas, contribue également à protéger les pratiques traditionnelles liées à leur création, est divisée en trois catégories :

Appellation d'origine protégée (AOP) : indique que le produit a été produit, transformé et préparé dans une région déterminée, ce qui confère à l'aliment ou à la boisson son goût unique ou sa qualité distinctive.

Indication géographique protégée (IGP) : souligne le lien entre un produit et une région géographique spécifique, ce qui favorise sa qualité ou sa saveur. Au moins une des étapes de la production, de la transformation ou de l'élaboration se déroule généralement dans cette région.

Spécialités traditionnelles garanties (STG) : vise à protéger une méthode de production traditionnelle d'un produit. Elle a généralement des liens avec une certaine région, mais, contrairement aux deux autres classifications, elle n'est pas spécifiquement liée à un endroit.

Outre l'agneau gallois (IGP), le bœuf gallois (IGP) et le porc de pure race gallois élevé de manière traditionnelle (STG), le Pays de Galles dispose d'une multitude de produits protégés que l'on peut déguster au Pays de Galles ou à l'étranger. Voici un aperçu des 16 autres produits.

Selon une légende locale que l’on aime raconter dans la ville de Carmarthen, lors de leur conquête de la Grande-Bretagne, les Romains ont volé la recette du jambon de Carmarthen, l'ont ramenée en Italie et ont créé le jambon de Parme, aujourd'hui mondialement connu. Ce que nous savons avec certitude, en revanche, c'est que le produit homonyme de Carmarthen remonte à une époque où les fermiers gallois conservaient leur viande dans du sel pour éviter qu'elle ne se gâte pendant les longs et froids mois d'hiver. Les habitants y ont clairement pris goût ! Aujourd'hui, le jambon de Carmarthen est toujours séché dans le sel pendant six à neuf mois avant d'être tranché finement et servi - un processus qui garantit les saveurs délicates de la viande et sa tendance à fondre dans la bouche.

Où le déguster ? La famille Rees a joué un rôle important dans la protection et la promotion du jambon de Carmarthen en perpétuant des pratiques familiales qui remontent aux années 1800. Leur magasin phare, situé dans l'ambiance du marché de Carmarthen, est ouvert depuis les années 1970. Par une heureuse coïncidence (ou « comme par hasard », diraient certains), le marché lui-même remonte à l'époque romaine...

Ressemblant à de grands paniers flottant (de manière quelque peu instable !) à la surface de l'eau, les coracles (du gallois cwrwgl) sont des embarcations utilisées par les pêcheurs du Pays de Galles depuis les années 1800. Le long des rivières Tywi, Taf et Teifi, dans l'ouest du Pays de Galles, on peut encore apercevoir une poignée de ces embarcations individuelles pendant la saison de pêche. Les sewin (truites de mer) et les saumons pêchés par ces praticiens - de manière durable, à l'aide de filets - sont appréciés pour leur saveur succulente.

Où le déguster ? Le saumon et la truite de mer fraîchement pêchés dans des coracles figurent sur les menus de restaurants réputés dans tout le Royaume-Uni, y compris dans les halles du grand magasin Harrods à Londres. Mais c'est pendant la saison (d'avril à août environ) que l'on peut le mieux déguster ce poisson dans les restaurants locaux situés près des rivières, comme le Pryd O Fwyd à Ferryside.

Pour qu'un agneau soit officiellement considéré comme un agneau des marais salants de Gower, il doit avoir passé au moins la moitié de sa vie à paître dans les marais salants du nord de la péninsule de Gower. Selon les connaisseurs, c'est cet environnement unique qui donne à l'agneau sa saveur douce, sucrée et herbacée caractéristique, résultat de la végétation naturellement salée dont se nourrissent les agneaux et de la vaste zone dans laquelle ils peuvent errer en liberté - deux facteurs qui permettent d'obtenir un équilibre optimal entre la viande maigre et la graisse.

Où le déguster ? L'agneau des marais salants de Gower figure sur les menus des restaurants de Gower, notamment le Britannia Inn à Llanmadoc et le Beach House à Oxwich Bay, ce dernier étant l'un des restaurants étoilés du Pays de Galles.

Bien qu'il soit souvent associé à l'ouest de l'Angleterre, le cidre a un fort héritage au Pays de Galles. Il est cité dans la poésie galloise du XIVe siècle et apparait même dans le tout premier dictionnaire gallois (sous le nom de seidry, ce qui signifie "boisson faite à partir de pommes"). Le cidre traditionnel est toujours produit au Pays de Galles de la même manière qu'à l'époque, à partir de la première presse de pommes cultivées dans le pays. Il est généralement de couleur semi-opaque et son taux d'alcool se situe entre trois et huit et demi pour cent.

Où le déguster ? Avec une cinquantaine de producteurs de cidre au Pays de Galles, les authentiques amateurs de cette boisson à base de pommes peuvent suivre la route du cidre gallois, avec des dégustations proposées dans des fermes comme Apple County Cider Co près de Skenfrith dans le Monmouthshire.

Si vous pensez avoir déjà goûté au Caerphilly, détrompez-vous. La version de masse, généralement fabriquée dans le sud de l'Angleterre et vendue dans les supermarchés du Royaume-Uni, n'a rien à voir avec l'original, fabriqué à l'origine par les fermiers pour sustenter les mineurs de la ville de Caerphilly. Considéré comme le seul fromage autochtone du Pays de Galles, il est dur et crémeux, fabriqué à partir de lait de vaches galloises nourries à l'herbe et a un léger goût citronné.

Où le déguster ? Situé entre Cardigan et Lampeter, dans l'ouest du Pays de Galles, Caws Teifi Cheese est le fromager artisanal le plus décoré de Grande-Bretagne. Le magasin de ferme pittoresque propose un Caerphilly gallois traditionnel, ainsi qu'une variété fumée au chêne (également disponible à l'achat sur le site web).

Après des débuts quelque peu mouvementés (notamment une tentative ratée de cultiver du gamay noir à Castell Coch à la fin du XIXe siècle), la viticulture a finalement pris racine au Pays de Galles à l'aube du XXIe siècle et n'a cessé de s'épanouir depuis lors. Des cépages rouges et blancs sont cultivés, produisant des vins connus pour leur acidité vive et leurs saveurs aromatiques, ce qui, dit-on, est dû à la longue période de croissance et au climat tempéré du pays.

Où le goûter ? Le Pays de Galles compte plus de 30 vignobles, chacun d'entre eux se spécialisant dans sa propre association de cépages. Si vous aimez le rouge, White Castle Vineyard, à Abergavenny, produit un pinot noir primé, tandis que Gwinllan Conwy, au sud de Llandudno, a été récompensé pour son vin blanc et son vin blanc pétillant. Les deux domaines proposent des visites et des dégustations.

La langue anglaise vous joue parfois des tours car, en réalité, cette spécialité galloise n’a rien à avoir avec du pain (bread). Le laverbread, qui est en fait une algue marine bouillie, a gagné une place spéciale dans le cœur de la population locale, à tel point que l'acteur gallois Richard Burton a donné à ce plat le titre célèbre de "Caviar du Gallois". Récoltée sur les plages du Pays de Galles et bouillie pour obtenir une pâte gélatineuse noire, la valeur nutritionnelle du laverbread en a fait un aliment de base consommé tous les matin par les mineurs gallois (il était même prescrit par les médecins !). Encore aujourd'hui, c’est l'ingrédient vedette d'un petit-déjeuner gallois traditionnel.

Où le déguster ? C'est à Swansea (Abertawe) que le laverbread était traditionnellement vendu après avoir été ramassé sur les plages du Pembrokeshire. Aujourd'hui encore, ce produit occupe une place de choix sur les étals du marché de Swansea. Pour les foodies les plus téméraires, le café Gershwins, situé à proximité, est l'un des rares établissements de Swansea à accompagner ses petits-déjeuners d’une généreuse cuillerée de laverbread.

Seule variété de prune originaire du Pays de Galles, la Denbigh Plum fait la une des expositions horticoles depuis le milieu du XIXe siècle et continue de gagner de nouveaux admirateurs grâce à la profondeur de sa saveur et à sa douceur naturelle. Ces caractéristiques sont si importantes que les producteurs se donnent beaucoup de mal pour garantir la lignée de la prune, les nouveaux pruniers de Denbigh ne pouvant être qualifiés de tels que s'ils sont clonés à partir de pruniers de Denbigh existants (et non pas cultivés à partir de graines, où une pollinisation incontrôlée peut se produire !) Comme si cela ne suffisait pas, les prunes elles-mêmes doivent provenir d'arbres cultivés dans la vallée de Clwyd, qui abrite certains des sols les plus fertiles du Royaume-Uni.

Où le déguster ? Pour déguster des desserts, des confitures et même des vodkas à base de prunes de Denbigh, rendez-vous au festival gastronomique annuel Denbigh Plum Feast, qui voit une centaine de stands de produits alimentaires envahir l'hôtel de ville de Denbigh chaque année au mois d'octobre. Le reste de l'année, les restaurants de la ville proposent ce fruit légendaire sur leurs cartes.

C'est la géographie unique du comté gallois de Pembrokeshire, entouré par la mer sur trois côtés, qui permet aux pommes de terre primeur Pembrokeshire Earlies d'être cultivées si tôt. La mer, réchauffée par le Gulf Stream de l'Atlantique, garde cette partie rocheuse du Pays de Galles bien au chaud, empêchant le gel et favorisant les conditions de croissance dans le sol de grès rouge déjà riche de la région. Récoltées (souvent à la main) à un jeune âge, les pommes de terre Pembrokeshire Earlies sont appréciées pour leur peau douce et leur goût prononcé de terre et de noisette.

Où le déguster ? Pendant la saison (de mai à août environ), les Pembrokeshire Earlies figurent sur les cartes des restaurants gastronomiques et des pubs locaux du Pembrokeshire, notamment le Jabajak, un restaurant chic situé au cœur d’un grand vignoble près de Whitland.

On estime que le poiré ait été brassé dans les fermes galloises depuis le XVIIe siècle. Cependant, dans les années 1970, la production de cette boisson alcoolisée sucrée à base de poire s'était presque complètement tarie au Pays de Galles. Heureusement, tout comme le cidre, le poiré a connu une renaissance au cours des dernières décennies et il existe aujourd'hui 20 fabricants de poiré dans le pays. Pour être qualifié de "Traditional Welsh Perry", seul le jus de poires cultivées au Pays de Galles peut être utilisé, dont les variétés sont mélangées pour donner à la boisson un goût soit croquant et sec, soit sucré et fruité.

Où la déguster ? Pour goûter le nec plus ultra parmi les poirés gallois traditionnels, ne cherchez pas plus loin que le festival gallois du poiré et du cidre, qui se tient au château de Caldicot chaque année en juin et où des prix sont décernés pour le meilleur poiré de l'année. La Ross on Wye Cider & Perry Company propose également des visites et des dégustations tout au long de l'année.

Les séries de massifs connus sous le nom des Cambrian Mountains, vaste oasis verdoyante du centre du Pays de Galles, une région très peu peuplée et presque coupé du monde moderne, semble tout droit sortie d’une autre époque. Sans surprise, ce sentiment d'archaïsme se reflète dans les pratiques agricoles, qui sont restées largement inchangées depuis le Moyen Âge. Ce sont ces pratiques traditionnelles, intrinsèquement durables, qui confèrent à l'agneau des montagnes cambriennes sa saveur si prisée. Les agneaux ont tout leur temps pour se développer lentement et naturellement dans cet environnement riche en végétation, ce qui permet d'obtenir une viande tendre et succulente, et très recherchée.

Où le déguster ? L'agneau des Cambrian Mountains est un morceau de viande très prisé dont la saison est relativement courte (de septembre à décembre). C'est l'un des mets gallois les plus difficiles à dénicher. Le mieux est d'essayer les boucheries locales dans les villes entourant la région des Cambrian Mountains, comme le joli bourg de Llanidloes. Toutefois, pendant la saison, vous pouvez trouver cette spécialité dans les supermarchés de tout le Pays de Galles.

Du sel, ce n'est que du sel ! Pas de quoi en faire tout un plat ! Détrompez vous ! Le sel de mer d'Anglesey (Halen Môn) est un sel digne des rois, littéralement : ce condiment a orné les tables de nombreuses occasions royales, ainsi que des événements internationaux (tels que les Jeux olympiques de Londres) et des sommets politiques (Barack Obama en est apparemment un fan !). Le sel est produit sur l'île d'Anglesey, au large de la côte nord du Pays de Galles, depuis l'époque romaine, et la société Halen Môn fabrique son célèbre produit depuis 1997. De l'eau de mer pure et riche en minéraux est puisée dans les courants rapides du détroit de Menai et acheminée vers une usine de traitement, où elle est ratissée à la main pour former des flocons blancs et croquants. Ces flocons ont un goût franc et ne présentent pas l'amertume associée à un excès de calcium.

Où le goûter : le Halen Môn est utilisé dans certains des restaurants les plus réputés du monde, notamment The Fat Duck, l'établissement trois fois étoilé de Heston Blumenthal. Cependant, il n'y a pas de meilleur endroit pour goûter le sel de mer d'Anglesey que chez Swains à Menai Bridge, Anglesey. La boucherie locale a été la première à stocker le sel et le vend encore aujourd'hui.

Levez-vous tôt dans la ville de Conwy et vous verrez peut-être une bande d'hommes costauds déambuler dans les rues avec de grands râteaux à la main. Mais ces hommes ne débarrassent pas les trottoirs de leurs feuilles. Ce sont en fait des pêcheurs. Les moules de l'estuaire de Conwy sont toujours pêchées au râteau, une pratique ancestrale difficile à maîtriser qui se perpétue en raison de ses qualités durables : le ratissage permet de maintenir les stocks de coquillages à un niveau élevé en permettant aux plus petites moules de passer entre les mailles du filet. Les eaux profondes de l'estuaire sont parfaites pour la croissance des moules, avec un mélange d'eau de mer et d'eau de rivière riche en nutriments, ce qui permet la création de grosses moules connues pour leur goût riche et salé.

Où la déguster ? Pendant la saison (de septembre à février environ), goûtez les moules de Conwy fraîchement pêchées à la source en vous rendant au magasin de Conwy Mussels Co, situé sur le port de la ville. Les moules sont pêchées le jour même, mais une fois que la pêche est épuisée, vous partirez les mains vides ; arrivez donc tôt pour éviter toute déception. Par ailleurs, de nombreux établissements de Conwy proposent des moules en plat du jour pendant les mois d'hiver, notamment le Castle Hotel.

Le modeste poireau est depuis longtemps considéré comme un symbole du Pays de Galles. Cette association remonterait à une bataille du VIIe siècle, au cours de laquelle un roi gallois, Cadwaladr, ordonna à ses hommes d'attacher un poireau à leur armure afin de distinguer facilement l'ami de l'ennemi sur le champ de bataille. C'est pour cette raison que vous verrez encore des poireaux épinglés aux vêtements le jour de la fête de notre saint patron, la Saint-David. Bien que nous les portions une fois par an, nous consommons ce savoureux légume-racine bien plus souvent, la variété protégée cultivée au Pays de Galles étant réputée pour son goût poivré, son arôme de terre et sa couleur verte vive. Ce sont ces caractéristiques qui en font un complément idéal à notre soupe nationale, le cawl, ou qui permettent de l'associer à une veste élégante.

Où l'essayer ? Les poireaux gallois sont présents dans les plats des restaurants de tout le pays, mais pour l’authentique expérience galloise, essayez-les dans un cawl gallois classique. Le café du Norwegian Church Arts Centre de Cardiff Bay, où l'auteur Roald Dahl a été baptisé, en sert une version particulièrement succulente.