¿Qué te trajo a Gales?
Vine a la universidad de Bangor con mi novio y ahora marido, David hace 40 años. Complementamos nuestros ingresos estudiantiles cultivando ostras y mejillones, y esto se desarrolló en un negocio de mariscos al mayor. La gente solía comprar langostas vivas y les gustaba simplemente observarlas en las peceras, de modo que creamos un acuario que se convirtió en Anglesey Sea Zoo - un zoológico marino. Esto duró 15 años.
¿Cómo empezó la producción de sal?
El turismo es estacional. Los meses de verano había trabajo suficiente, pero queríamos emplear a gente que, de otro modo tendríamos que despedir en invierno. Así que buscamos otras maneras de usar el agua de mar y descubrimos la sal marina.
En 2007, vendimos el zoológico para concentrarnos en la sal, y en 2015 construimos nuestra nueva fábrica de sal marina y el centro de visitantes. Diseñamos la fábrica con un pasillo de visión, y también ofrecemos degustación guiada. Vendemos mucha sal en la tienda, junto con productos sazonados con nuestra sal, y también productos artesanales galeses.
¿Por qué es tan ideal el estrecho del Menai para producir sal?
Es muy limpio. Sabíamos que el agua era muy pura porque criábamos caballitos de mar y son muy muy frágiles y especiales. No tenemos industria pesada ni buques grandes. También hay dos mareas diarias muy potentes, de modo que siempre tenemos a nuestra disposición agua limpia. Tenemos una licencia para almacenar el agua marina, por la cual pagamos alquiler a la Reina.
¿Cómo se convierte el agua en sal?
Bombeamos agua en nuestra sala de planta y se concentra calentándola en un vacío. Entonces ponemos la salmuera en tanques cristalizadores y más agua fresca se emite en vapor. Cuando la salmuera se hace tan concentrada que no aguanta más sal, la sal empieza a cristalizarse. Cada mañana los almacenadores de sal entran y sacan los cristales, los enjuagan, los secan y los empaquetan, de modo que todo se hace a mano. Nuestra mano de obra es en la mayoría local y de habla galesa; nos consideramos parte de la comunidad. Compramos en la zona siempre que podemos para reducir nuestra huella de carbono. Intentamos desperdiciar lo menos posible y reciclar lo más posible. Nos otorgaron el Premio de la Reina por sostenibilidad, que fue muy emocionante.
La sal, ¿no es, bueno, sal?
El sabor es muy distinto a cualquier otro tipo de sal. Enjuagamos la nuestra en salmuera, quitando el calcio excesivo, que es lo que causa el sabor amargo que a veces tiene la sal sin enjuagar. Esto significa que Halen Môn casi tiene un sabor dulce. También nos esforzamos para que los copos de sal mantengan su integridad.
¿Los copos grandes son importantes entonces?
A los chefs les gustan los copos grandes porque no se derriten en comida caliente y forman un charquito de salmuera. Y cuando lo comes notas un sabor salado crujiente en cada bocado. Pero también producimos un copo más fino, y podemos moler la sal aquí mismo para los clientes que la usan para patatas fritas o mantequilla. El chocolate de la marca Green & Blacks necesita un copo especial que sea lo bastante grande para ser crujiente, pero no demasiado.
¿Dónde vendes la sal?
Se usa por todo el mundo. La vendemos en la UE, los EEUU, Australia, Japón y el Oriente Medio- donde sea que la gente aprecie los mejores ingredientes. Trabajamos con chefs famosos como Heston Blumenthal y Gordon Ramsay, y también restaurantes locales como Marram Grass y Dylan’s. Nuestro carnicero local en Menai Bridge fue nuestro primer cliente y sigue con nosotros, que es fenomenal.
Eres la primera PDO galesa (Denominación de Origen Protegida)
Somos la primera PDO de sal británica también. Eso nos importa mucho porque es una marca de calidad y autenticidad. Demuestra que no hay otra sal como la nuestra. Se hace a mano en Gales, así que lo que comes forma parte del paisaje marino. Tenemos un producto superior que se puede vender a un alto precio. Y no nos disculpamos por el precio: creemos que es el mejor del mundo, y eso se paga.
¿Qué más produces?
Hemos desarrollado nuestra gama de sales aromatizadas. También tenemos productos para untar salados y dulces, kétchups, y productos ahumados. Llevamos años suministrando a Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck, y nos pidió que le ahumáramos agua. No pensamos que fuera posible, pero lo es. ¿Quién lo supiera? Nuestra Agua Ahumada en Roble se votó “Mejor Ingrediente” en los Premios de Innovación Gastronómica Mundial en 2017.
¿Cómo es la situación gastronómica local?
Se ha desarrollado enormemente, sobre todo en los últimos cinco años. Ahora hay muchos restaurantes en Anglesey que podemos recomendar a la gente, incluso un restaurante con estrella Michelín en Menai Bridge, Sosban y The Old Butchers. Los productos locales son fabulosos también. Nos encantan el cordero y la ternera locales, y el mar nos da buenísimos mejillones, ostras, lubina salvaje, langostas y cangrejos.
¿Cómo es Anglesey en cuanto al lugar para vivir y trabajar?
David y yo llevamos viviendo aquí más de 40 años, y es nuestro hogar. Gales es muy acogedor y enriquecedor. En Gales puedes ser quién eres realmente. No te juzgan por lo que ganas, el coche que tengas o la ropa que llevas. Es un lugar fantástico para vivir y llevar un negocio.
