Wie hat es Sie nach Wales verschlagen?
Die grüne Bewegung brachte mich nach Wales. Ich war Lehrer in den Niederlanden, wo ich mich intensiv mit Umweltbildung beschäftigte. In den 1970er Jahren übersetzte ich John Seymours Das große Buch vom Leben auf dem Lande ins Niederländische. Wir wurden Freunde und er lud mich ein, ihn in Pembrokeshire zu besuchen. Das war mein erster Besuch in Wales.
Wie lange stellen Sie schon Käse her?
Wir kauften die Glynhynod Farm und begannen 1984 mit der professionellen Käseherstellung. Später eröffneten wir eine Brennerei. Meine Söhne sind beide am Familienunternehmen beteiligt: Robert-Jan kümmert sich um die Farm und die Molkerei und John-James ist der Manager der Brennerei. Aber alle helfen auf den Bauernmärkten mit.
Guter Käse beginnt mit guter Milch. Woher beziehen Sie Ihre Milch?
Wir stellen alle unsere Käsesorten mit Rohmilch von Ffynnon Llaeth in Llanboidy, Carmarthenshire, her. Die Milch ist von der Soil Association bio-zertifiziert. Die Landwirte Sally und Garry melken ihre Kühe entgegen der gängigen Praxis nur einmal am Tag und drängen sie nicht, nur um noch den letzten Tropfen Milch aus ihnen herauszuholen. Folglich haben sie sehr glückliche Kühe, die Milch von höchster Qualität für die Rohmilchkäseherstellung produzieren.
Was ist das Besondere an Rohmilch?
Rohmilchkäse gehört zum kulturellen Welterbe. Einige der berühmtesten Käsesorten der Welt, wie Roquefort, Gruyere, Emmentaler und Parmesan, können nur mit Rohmilch hergestellt werden. Wenn Sie Milch erhitzen, um sie zu pasteurisieren, werden die Zucker karamellisiert. Der dominante Geschmack eines pasteurisierten Käse kommt also vom Karamell, und Sie können dieses Toffee-Aroma nicht übertönen. Rohmilchkäse hat mehr Geschmackstiefe mit einem Anfang, einer Mitte und einem Nachgang. Zudem sind da noch die gesundheitlichen Vorteile, denn keine der Antikörper und Enzyme wurden zerstört.
Die Herstellung von Rohmilchkäse ist umweltfreundlicher, aber warum?
Da alle über den CO2-Fußabdruck reden: Die Herstellung von pasteurisiertem Käse benötigt dreimal mehr Energie als die von Rohmilchkäse. Um Milch zu pasteurisieren, muss sie auf 76 ° C erhitzt werden. Dann muss man sie sehr schnell auf 20 ° C abkühlen, um die Starterkulturen hinzuzufügen, was viel Energie kostet. Nach Zugabe der Starterkulturen muss die Milch wieder auf die im Rezept angegebene Temperatur erhitzt werden.
Um die Fermentierung unserer Rohmilch zu starten, erhitzen wir sie auf 37 °C, die gleiche Temperatur, die die Milch im Euter einer Kuh maximal erreichen würde. Diese Temperatur wird nie überschritten, so dass der gesamte Nährwert der ursprünglichen Milch im Käse erhalten bleibt.
John Savage-Onstwedder, Caws Teifi CheeseDass hier der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens hergestellt wird, beweist, dass walisische Milch und walisischer Käse etwas sind, auf das wir alle stolz sein können.
Verändert sich die Milch mit den Jahreszeiten?
Die Milch verändert sich stark. Das macht einen großen Unterschied in der Herstellung. Der Käse variiert je nachdem, ob wir Frühlings-, Sommer- oder Wintermilch verwenden. Sogar seine Farbe verändert sich. Er ist cremiger und gelber, wenn die Kühe auf der Weide grasen. Aber ein guter Käsehersteller kann das ausgleichen, um ein relativ einheitliches Produkt zu schaffen.
Celtic Promise ist der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens. Was ist sein Geheimnis?
Er basiert auf einem Rezept für Caerphilly Cheese, aber der nächste Schritt im Herstellungsprozess weicht davon stark ab. Caerphilly Cheese reift im Regal, während der Celtic Promise auf Edelstahlgitter kommt, auf denen er dreimal pro Woche mit bestimmten Bakterien gewaschen und bei einer höheren Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird. Dass er zum achten Mal zum besten walisischen Käse gekürt wurde, ist ein Rekord und auch ein Beweis für das Können und den Einsatz des gesamten Teams. Das spiegelt auch die Qualität der hier in Ceredigion hergestellten Milch wider. Dass hier der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens hergestellt wird, beweist, dass walisische Milch und walisischer Käse etwas sind, auf das wir alle stolz sein können.
Ihr Käse war auch ein Favorit von Luciano Pavarotti – wie kam es dazu?
Pavarotti war 19, als er 1955 zum Llangollen International Eisteddfod kam. Er und sein Vater waren Mitglieder in dem Chor, der den Wettbewerb der besten Männerchöre gewann. Das hat seine Karriere wirklich angekurbelt und er hat sich geschworen, eines Tages nach Llangollen zurückzukehren. Er hielt sein Versprechen und besuchte den Ort 1995 wieder. Er wohnte zufällig im Bryn Howel Hotel, wo ein wahres Urgestein der Kochkunst namens Dai Chef die Küche leitete. Pavarotti bestellte die Käseplatte, auf der auch unser Käse mit Algen, Caws Teifi Seaweed lag, und der hat ihn umgehauen. Er wollte alles darüber wissen, woher der Käse kam, und schickte schließlich einen Kurier auf die Farm. Er nahm ungefähr 10 kg mit zu seinem nächsten Stopp in New York. Danach hat er den Käse regelmäßig bestellt und ließ ihn zu sich nach Hause nach Modena schicken.
Wo verkaufen Sie Ihren Käse?
Wir verkaufen viel direkt an Kunden auf Bauernmärkten und Food Festivals. Man kann unseren Käse auch in Spezialitäts-Käsegeschäften und Feinkostläden sowie online kaufen. Wir haben auch einen Hofladen, und Sie können einen Rundgang durch unsere Molkerei und Brennerei machen, wenn Sie uns besuchen. Aber der Käse wird auf der ganzen Welt verkauft. Wir haben sogar welchen an die britische Botschaft in Rom geschickt.
Sie haben auch einen walisischen Bio-Käse nach Halloumi-Art auf den Markt gebracht. Wie kam es dazu?
Die Käsesorte ist vergleichbar mit Gin in der Welt der Spirituosen – momentan ist sie sehr in Mode. Immer mehr Menschen werden Vegetarier und Halloumi ist infolgedessen viel beliebter. Er ist eine großartige Proteinquelle und hat etwas mehr Biss, sodass er beim Kauen quietscht. Wir haben ihn vorerst auf Bauernmärkten angeboten und die Leute waren begeistert. Einige Halloumi-Sorten haben viel Feuchtigkeit, aber bei uns ist das nicht der Fall. Das macht es sehr einfach, ihn zu grillen. Einige Köche schwören darauf.
Sie haben Ihr Geschäft um die Produktion von Spirituosen erweitert. Was steckt dahinter?
Um das zehnjährige Bestehen von Caws Teifi Cheese zu feiern, haben wir 1992 in der Brennerei Springbank an der Westküste Schottlands einen Bio-Whisky hergestellt. Damals konnte man jedes andere Produkt in Bioqualität kaufen, aber Bio-Whisky gab es noch nicht.
Ich wollte dann mit einem Bio-Whisky auf das neue Jahrtausend anstoßen, und so begannen wir im Jahr 2000 mit der Abfüllung unseres eigenen Whiskys. In Erwartung des neuen Jahrtausends gab ich ihm einen schottisch-gälischen Namen: „Da Mhile“, was auf Englisch „zweitausend“ oder auf Walisisch „dwy fil“ bedeutet. Er war so ein Erfolg, dass ich 2012 meine eigene Brennerei auf dem Hof eröffnete. Wir stellen nach wie vor Whisky sowie eine breite Palette von Bio-Spirituosen her.
Was steht in Sachen Spirituosen als nächstes an?
Wir sind bei der dritten Charge unseres walisischen Bio-Single-Malt-Whiskys angelangt, den wir für den Einzelhandel abfüllen. Wir arbeiten auch an der Herstellung des ersten walisischen Bio-Rums. Wir haben zum St. David's Day im Jahr 2020 eine kleine Anzahl hergestellt, die sehr gut angenommen wurde. Wir arbeiten also an einer größeren Charge, die in Zukunft unser Hauptbestand an walisischem Bio-Rum werden kann.
