メナイ産ムール貝と牡蠣の独特な風味

私はバンゴー大学で海洋生物学の学位を取得し、その後、遠く離れた熱帯の楽園でなんらかの水産養殖場を運営することを念頭に、貝類に関する修士号を取得しましたが、結局その計画はうまくいきませんでした。ちょうどその頃、メナイ海峡で牡蠣を養殖していた知り合いが、自分はもう続けたくないと言うので、彼の養殖場を譲り受け、そこから発展させたのです。

私たちは「種牡蠣」と呼ばれるものを購入し、スチール製ラックの上に置かれた袋の中でそれを育てています。牡蠣が成長するにつれて、鉢植えの苗のように間引いていきます。1グラム弱の牡蠣を入手し、それを最短12ヶ月で100グラムの牡蠣に育てることができますが、本当に良い収穫を得るには18ヶ月から24ヶ月が必要です。ムール貝については、自然に定着している地域から採取した野生の種だけを利用していますが、その場所はムール貝を育てるのに適しておらず、嵐が来ると押し流されてしまいます。そのため、小型の船でベビームール貝の種を収穫しに行き、養殖場に再配置します。ムール貝が市場サイズに成長するには2〜3年はかかります。

私たちは手作業で収穫を行っています。過去20年以上、ロープとトレイが技術の頂点なのです。いろいろ試してみましたが、結局、純粋な物理的移植が一番の方法だとわかりました。私は25年前に大学を卒業して以来、本格的な運動は一切していませんが、ウエストサイズは今も変わっていません。私のもとで働き始めた人のほとんどは、1〜2週間で1ストーン（約6.35kg）減量します。数年間ここで働いている青年は、このトレイを引っ張る仕事をした結果、ラグビーを再開し、そのシーズンの最優秀選手に選ばれました。

ムール貝1トンから毎年17トンの泥が生成されるため、50トンのムール貝があれば、年間で約800トンの泥が生まれることになります。泥の中を上手く進む技術を身につけることができますが、その技術を持っていない人は、ほとんどの時間を泥にはまってもがいて過ごすことになります。これまで、かなりの数のテレビリポーターが泥にはまってしまい、助け出さなければならなかったんですよ。

貝類を採っているときにはあまり頭を使わないので、考える時間ができます。どうすれば改善できるか、もっと楽にできるか、つねに考えています。私は、人間が消費する前に貝を洗浄するという、独自の浄化システムを設計して作りました。また、独自のシステムを開発し、選別機も考案しました。今は、ムール貝の収穫に使用する新しい機械の操作を習得中です。

ここにはファエオキスティス という藻類が生息しており、それが貝類に甘くて素晴らしい風味を与えています。アムルッフ湾やレッドワーフ湾から藻類がメナイ海峡に流れ込み、潮流によって貝の上をつねに栄養を含んだ水が流れ続ける—この地域全体の仕組みがそのようになっているのです。

私は貝を育て、洗浄し、浄化し、梱包して配達しています。すべての工程を管理しているので、顧客に最高の品質を提供していることを、自分自身で確認できるのです。適切に処理すれば、牡蠣は驚異的な保存期間を保てるため、ムール貝よりも遠くまで発送することができます。息子はシェフになるための修行中で、ロンドンのドーチェスターで働いた際には、アラン・デュカスがレストランで私の牡蠣を使っていたそうです。そして、アラン・ルーからは「素晴らしい牡蠣だ」とのフィードバックをもらいました。私はまた、アングルシー島の3つのレストラン、「ディランズ（Dylans）」、「マラム・グラス（The Marram Grass）」、そしてバレーの「キャッチ22（Catch 22）」にも貝を供給しています。彼らが直接農場から仕入れてくれているのは嬉しいことです。

伝統的に、牡蠣は木製のカゴに詰めるため比較的簡単で問題ありませんが、ムール貝にはすべてプラスチックが使われています。プラスチックは安価で実用的ですが、リサイクルできないため、最終的には埋め立て地に行き着いてしまうという問題があります。現在私が使っているものは、外袋はジャガイモのデンプンで作られ、内側のネットは綿でできています。もし事業の98%を脱プラスチックできれば、大きな成果だと思います。

ここは特別保護区であるため、私たちはこの地域にいる野生生物に配慮しています。潮間帯のムール貝床は海洋生物や陸上生物にとっての餌場となるため、多様性に富んだ生物が共存しています。常に40～50羽のミヤコドリがいて、冬には一時的に最大300羽ほどの鳥がやって来ます。しかし、適切に養殖している場合、ムール貝は彼らにとって小さすぎて手を出さないか、頑丈すぎるかのどちらかです。最も賢い鳥はカラスです。彼らはミヤコドリのようにムール貝をつついて開けようとはせず、重力を使います。ムール貝をくわえて飛び、道路の上に落として割るのです。

貝類だけでなく、アングルシー島全体の食料生産の質は非常に高いものです。また、素晴らしい自然環境もあります。重工業はなく、開けた緑地と素晴らしい景観が今も広がっています。朝はメナイ海峡でセーリングを楽しみ、午後にはスノードン山の頂上までハイキングすることもできる。良質な貝を育てるためには、きれいな環境が必要なのです。私たちはこの土地の所有者というよりも、管理者であると考えています。私が亡くなっても、私のビーチは今と同じ姿でそこにあり続けるでしょう。