地元の食材を使う受賞歴のあるレストラン、英国ウェールズ

私の夢は、アニシーYnyshirを他では味わえない体験を求めて人々が訪れる目的地としてのレストランにすることです。なぜなら、それはこの世界のこの場所、ウェールズのこの地域、この建物、ここにあるすべてが最高のレベルに値するからです。私たちがそのレベルに達するまでは、私は決して立ち止まりません。

私が初めてウェールズに来たのは、アニシーでの仕事の面接のためでした。私はその景色、風景、建物、場所全体の雰囲気にただただ圧倒されました。そして、必ずその仕事を手に入れると決めました。

私はもともとイングランド北東部の出身で、いくつかのミシュランの星付きレストランで働いていたので、料理の仕方は知っていました。ここに来たときには、私の心は解放されました。今の私にとっては、何でも起こり得るのです。ルールもガイドラインもありません。素晴らしい味がするなら、私たちはそれを作ります。そして、それが私たちと他との違いを生み出しているのです。

ここはあらゆる自然に恵まれています。片側に山、もう片側に海があり、私たちはまさに谷間に位置しています。丘からはさまざまなものを集めることができ、さらにビーチに降りると、無料で手に入る素晴らしい素材が無限にあります。春には、厨房を閉めて１日で200キロの野ニラを収穫し、１年中使えるように、オイル漬けや茎のピクルス、粉末状に加工しました。ここには白樺の木があるので、木に小さな穴をあけて1,000リットルの白樺水を集め、それを煮詰めて4リットルの白樺シロップを作りました。

ここで食事をするときには、3時間座って、20種類の異なる味覚体験をしてほしいと思っています。そのためには、料理の方法を完全に考え直す必要がありました。クリームやバターは重すぎるので、たくさんは使えません。私たちが使用するものは、すべて発酵バターです。なぜなら消化が早いからです。私たちは動物性の煮だし汁は作りません。代わりに、たくさんの醤油ドレッシングや発酵果汁のドレッシングを使います。料理の一皿はとても小さく、一口か二口で済む量なので、すぐにお腹がいっぱいにはなりません。しかし、人々を驚かせるためには、どの一皿にも味の爆発が欠かせません。

私はかつて、牛肉はどこでも手に入るからメニューには載せないと言っていました。しかし後に、ウェールズ中部のモンゴメリーの農場経営者イヴォル・ハンフリーズ氏が、ウェールズ産和牛のサンプルを持ってきてくれたとき、私は本当に驚きました。私たちはできるだけ多くの地元の食材を使用しています。アベリスウィスの子羊肉、フィッシュガードの鴨肉、近くの農家からのイチゴと卵などです。また、アングルシーにいるメドウィン氏からは、たくさんの野菜を仕入れています。彼は、私たちのためにクリケットボールほどの大きさのスウィード（スウェーデンカブ）を育てていて、それが本当に素晴らしいのです。す。

ここに来る人たちには、リラックスして楽しんで欲しいのです。ここには、フロントスタッフはいません。シェフが料理を配膳します。このスタイルは大成功で、お客様も大変気に入っています。また、ソムリエもいません。私たちのワインリストは、「ガレスのパートナー」のアメリアさんがデザインしています。彼女は、約60種類のワインを揃えており、それぞれのワインについてすべてを知り尽くしています。すべてのワインをグラス単位で楽しめるので、食事の間に自分だけのワイン・テイスティングをすることができます。ここにはルールはありません。ここは「ファン・ダイニング（楽しいレストラン）」であり、「ファイン・ダイニング（高級レストラン）」ではないのです。

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