Caws Teifi: hacer queso artesano galés

El movimiento verde me trajo a Gales. Fui profesor en los Países Bajos, donde estuve muy involucrado en la educación ambiental. En la década de 1970 traduje el libro completo de autosuficiencia de John Seymour al holandés. Nos hicimos amigos y él me invitó a visitarlo en Pembrokeshire. Esa fue mi primera visita a Gales.

Compramos Glynhynod Farm y comenzamos a hacer queso profesionalmente en 1984. Más tarde abrimos una destilería. Mis dos hijos están involucrados: Robert-Jan cuida la granja y la lechería, y John-James es el gerente de la destilería. Todos colaboran con los mercados de agricultores.

Elaboramos todos nuestros quesos con leche cruda de Ffynnon Llaeth en Llanboidy, Carmarthenshire. La leche está certificada como orgánica por la Soil Association. Inusualmente, los granjeros Sally y Garry solo ordeñan sus vacas una vez al día, para no presionar a sus vacas tratando de sacarles hasta la última gota de leche. En consecuencia, tienen vacas muy felices que producen leche de la más alta calidad para la elaboración de quesos con leche cruda.

El queso de leche cruda es un producto del patrimonio mundial. Algunos de los quesos más famosos del mundo solo se pueden elaborar con leche cruda, como el Roquefort, Gruyere, Emmental y Parmesano. Al calentar la leche para pasteurizarla, los azúcares se caramelizan. El sabor dominante en un queso pasteurizado es el caramelo, y no se puede disfrazar ese sabor a caramelo. El queso de leche cruda tiene un sabor más profundo con un comienzo, un medio y un final. También hay beneficios para la salud, porque ninguno de los anticuerpos y enzimas ha sido destruido.

Todo el mundo habla de la huella de carbono: se necesita tres veces más energía para producir queso pasteurizado que queso de leche cruda. Para pasteurizar la leche hay que calentarla a 76 ° C. Luego hay que enfriarlo muy rápidamente a 20 ° C para agregar su cultivo iniciador, lo que requiere mucha energía. Una vez que colocas el cultivo iniciador, debes calentarlo nuevamente a la temperatura de la receta.

Para iniciar la fermentación de nuestra leche cruda, la calentamos a 37 ° C, la misma temperatura que la temperatura máxima que alcanzaría la leche en la ubre de una vaca. Nunca subimos más, por lo que todo el valor nutricional de la leche original permanece en el queso.

Hay una gran variación. Eso hace una gran diferencia. El queso variará dependiendo de si usamos leche de primavera, verano o invierno. Incluso el color varía. Es más cremoso y amarillento cuando las vacas están en el césped. Pero un buen quesero podrá ajustar eso para obtener un producto que tenga cierta consistencia.

Se basa en una receta Caerphilly, pero la siguiente etapa es muy diferente. Caerphilly se pone en el estante para madurar, mientras que Celtic Promise va en bastidores de acero inoxidable donde se lava tres veces por semana con ciertas bacterias y se mantiene a una temperatura y humedad más altas. Ganar el Mejor Queso Galés por récord de octava vez es un testimonio de la habilidad y dedicación de todo el equipo. También refleja la calidad de la leche producida aquí en Ceredigion. El hecho de que el queso más premiado en Gran Bretaña se produzca aquí demuestra que tanto la leche como los quesos galeses son algo de lo que todos podemos estar orgullosos.

Pavarotti tenía 19 años cuando llegó al Llangollen International Eisteddfod en 1955. Él y su padre estaban en el coro que ganó la competencia para el mejor coro masculino. Eso realmente comenzó su carrera y juró que algún día volvería a Llangollen. Cumplió su promesa y en 1995 volvió. Se quedó en el hotel Bryn Howel, donde este legendario personaje llamado Dai Chef dirigía la cocina. Pavarotti pidió la tabla de quesos, que incluía nuestras algas Caifi Teifi Seaweed, y lo dejó alucinado. Quería saberlo todo y de dónde era, y terminó enviando un mensajero a la granja. Se llevó unos 10 kg con él a su próximo lugar, que era Nueva York. Después de eso, solía pedirlo regularmente para enviarlo a su casa en Módena.

Vendemos mucho directamente en los mercados de agricultores y festivales de comida. También puede comprar en tiendas especializadas de quesos artesanales y delicatessen, y en línea. También tenemos una tienda agrícola, y puede venir y hacer un recorrido por nuestra lechería y destilería. Pero el queso va por todo el mundo. Incluso hemos enviado algunos a la embajada británica en Roma.

Es como la ginebra en el mundo de las bebidas espirituosas, ya que está muy de moda en este momento. Más personas se están volviendo vegetarianas y, como resultado, el halloumi es mucho más popular. Es una gran fuente de proteínas y es un poco espeso, por lo que tiene un poco de textura. Lo probamos en mercados de agricultores, donde la gente nos dijo que les encantaba. Algunos quesos estilo halloumi tienen mucha humedad, pero el nuestro no. Eso le ayuda a asarlo muy bien. Muchos chefs lo juran.

Para celebrar una década desde el establecimiento de Caws Teifi Queso, elaboramos un whisky orgánico en 1992 en la destilería Springbank en la costa oeste de Escocia. En ese momento, se podían comprar todos los demás productos de forma orgánica, pero el whisky orgánico no existía.

Entonces quería whisky orgánico para brindar por el milenio, así que en 2000 comenzamos a embotellar el nuestro. Como era en anticipación del nuevo milenio, le di un nombre gaélico escocés: 'Da Mhile', que significa 'dos ​​mil' en inglés, o 'dwy fil' en galés. Tuvo tanto éxito que instalé mi propia destilería en la finca en 2012. Seguimos produciendo whisky, así como una amplia gama de licores orgánicos.

Estamos en nuestro tercer lote de nuestro whisky galés de malta orgánico, que estamos embotellando para la venta minorista. También estamos trabajando en la elaboración del primer ron galés orgánico. Hicimos un pequeño lote para conmemorar el Día de San David en 2020, que fue muy bien recibido. Por lo tanto, estamos haciendo un lote más grande que puede convertirse en nuestro ron galés orgánico principal en el futuro.