Darf ich Ihnen mal eine vorlaute Frage stellen? Waren Sie schon einmal in Wales – und wenn nicht, warum nicht? Sie haben vielleicht schon gehört, dass es bei uns Berge, Sand und Meer, ein bisschen Regen und viele Schafe gibt. Ein zweisprachiges Land mit unzähligen Mythen und Legenden, mit der steilsten Straße und dem längsten Ortsnamen der Welt. Vielleicht haben Sie auch schon gehört, dass wir das Land der Lieder sind, in dem Sie so herzlich willkommen sind wie ein "cwtsh", eine Umarmung. Und damit haben Sie in jeder Hinsicht Recht. Wir sind reizend und schön obendrein. Aber würde es Sie überraschen, wenn Sie wüssten, dass Wales in gastronomischer Hinsicht eines der coolsten Reiseziele der Welt ist?
Gerade komme ich von einem Gourmet-Roadtrip durch Wales zurück. Für diesen kulinarischen Ausflug hätte ich mir keine bessere Jahreszeit aussuchen können, denn nach einem geschäftig quirligen Frühling und Sommer bieten der Herbst und Winter eine willkommene Verschnaufpause – eine Jahreszeit des Überflusses mit spektakulären Farben und einer Ernte die reift, bevor sie dann eingelegt, fermentiert und zu wunderbaren Geschmacksrichtungen verzaubert wird. Es ist eine ruhigere Zeit, eine Gelegenheit zum Nachdenken und ideal für sinnvolle Unternehmungen. Der Luxus von Wales im Winter ist eine Kombination aus Zeit und Stille und man hat das Gefühl, das ganze Land für sich allein zu haben.
Und der Winter ist perfekt, wenn Sie ein Sammler von Michelin-Sternen sind, denn Wales hat ein erfolgreiches Jahr hinter sich. Zum ersten Mal überhaupt wurden neun Restaurants mit Sternen ausgezeichnet – darunter zwei mit einem „Grünen Stern“. Während vier Restaurants ihre früheren Auszeichnungen behielten und zwei während der Covid-Pandemie neu eröffneten, wurde das Ynyshir auf zwei Michelin-Sterne hochgestuft, was hier in Wales zum ersten Mal der Fall ist.
Die zeitgenössische walisische Küche ist extrem saisonabhängig und unser Klima ist ein wahres Geschenk. Wir sind besonders gut, wenn es um regionale Produkte geht, einschließlich Fleisch, Käse und kleiner Brauerein. Und obwohl Wales keine „große“ kulinarische Tradition wie Frankreich oder Russland vorweisen kann, ist unser Kochstil authentisch und unprätentiös und lässt neue Einflüsse, Ideen und Geschmacksrichtungen zu.
Unser Land aus Bergen, Sand und Meer steht für herausragende Produkte sowohl vom Land als auch aus dem Meer. Aber es ist auch immer ein Dialog und ein wenig internationale Dipolomatie gefragt. Unser Nationalgericht Cawl ist dafür ein Paradebeispiel. Auf modernen Degustationsmenüs wird es manchmal erwähnt und sogar dekonstruiert. Bei Cawl handelt es sich um eine herzhafte Winterbrühe aus Fleisch und Wurzelgemüse. Die meisten walisischen Familien haben ihr eigenes Rezept, das entweder aufgeschrieben oder mündlich überliefert wurde, ähnlich wie unsere Musik und Poesie. Eine regionale Version von Cawl, Lobscows, ist mit dem norwegischen Gericht Labskaus verwandt und spiegelt den Austausch von Ideen und Inspirationen wider, der schon seit Generationen stattfindet – lange vor dem globalen Einfluss der „neuen nordischen“ Küche.
Aber genug von den Skandinaviern! Ich habe also eine saisonale Tour durch Cymru unternommen und in der südöstlichen Grafschaft Monmouthshire begonnen. Für Feinschmecker ist die Region das Tor nach Wales, denn hier findet das jährliche Abergavenny Food Festival statt. Die Marktstadt ist die geistige Heimat des walisischen Gastro-Pubs und in der Gegend gibt es zwei wunderbare Restaurants mit Michelin-Sternen.
Ich habe in einem Lieblingsrestaurant meiner Familie, im The Walnut Tree in Llandewi Skirrid begonnen, das Küchenchef Shaun Hill bescheiden als „das raue Ende des Michelin" bezeichnet. Es ist ein stilvolles Landbistro mit einem herzlichen Empfang und einer marktbasierten Speisekarte, die bis zum Rand mit wohligen saisonalen Aromen gefüllt ist.
Die Steinpilze und Girolles auf Sauerteigtoast waren großzügig mit walisischem Schwarztrüffel bestreut. Während die Trüffel aus Monkswood stammen, nicht weit von Fluss Usk, kam mein üppiges Rinderfilet mit gepökeltem Rinderhack vom Welsh Venison Centre in Bwlch bei Brecon. Ich hoffe, Sie machen sich Notizen, denn Sie werden auf Ihrem eigenen Roadtrip an diesen Ortsnamen vorbeikommen. Zum Dessert? Eine warme Apfel-Calvados-Tarte. Ein wahrer Gruß der Jahreszeit! Wie der Chefkoch selbst seine wohltuenden saisonalen Nachspeisen beschreibt: „Man braucht etwas, das einem über den Winter wohlig warm in den Knochen steckt“. Ja, Chefkoch! Es lohnt sich, daran zu denken, dass das Walnut Tree-Mittagsmenü (zwei Gänge £40, drei Gänge £45) das beste Michelin-Stern-Schnäppchen ist, das man diesen Winter in Wales finden kann.
Weiter in Richtung Monmouth und entlang des malerischen Wye Valleys gelangen Sie zur abgeschiedenen Oase The Whitebrook in einem Wald. Packen Sie für diesen Ausflug unbedingt Ihre Wanderschuhe ein, denn ein Spaziergang vor dem Essen ist ein absolutes Muss, bevor Sie sich von den Visionen des Küchenchefs Chris Chown verzaubern lassen. Und Sie sollten sich auch mit den legendären Geschichten der Mabinogi (walisische Sagengeschichten) vertraut machen, denn ein Degustationsmenü im Whitebrook (£68) ist wie eine Begegnung mit dem Zauberer Merlin – Myrddin auf Walisisch.
Auf dem Weg dorthin fährt man buchstäblich an den Zutaten der Speisekarte vorbei, wie Küchenchef Chris Chown erklärt: „Ich versuche, alles, was da draußen wächst, auf die Teller zu bringen“. Die meisten Zutaten – von Pferdeeppich oder Alisander, über Beifußrüben bis hin zur gepökelten Makrele mit Mädesüß – enthalten das, was der Küchenchef als „längst vergessene Aromen“ bezeichnet. Jeder Teller offenbart eine weitere Dimension der Freude und des Staunens. Mal ehrlich, wie oft kann man ein Gericht mit Rettich als Gewinner bezeichnen? Und als eingefleischte Fleischesserin habe ich noch nie so sehr gestaunt wie in diesem Herbst über die pflanzlichen Genüsse des vegetarischen Menüs meines Begleiters. Das Whitebrook ist ein absolutes Novum.
Und wenn Sie schon einmal in der Gegend sind, fahren Sie doch in nordöstlicher Richtung am Fluss Wye entlang zur hübschen Bücherstadt Hay-on-Wye an den Ausläufern der Brecon Beacons. Hier reiht sich ein Antiquariat an das nächste. Reservieren Sie sich einen Tisch für ein Dinner im Chapters, einem Restaurant, das kurz vor der Pandemie eröffnet wurde und dieses Jahr einen Grünen Michelin-Stern erhalten hat. Mit dieser relativ neuen Auszeichnung wird das Engagement für nachhaltige Ausrichtung und soziale Verantwortung gewürdigt. Sowohl Küchenchef Mark Mchugo als auch seine Partnerin Charmaine Blatchford, die für den Service zuständig ist, preisen die Verwendung von saisonalen Zutaten von lokalen Erzeugern.
Angeboten wird zum Dinner ein fünfgängiges Degustationsmenü (£52), das wahrlich ein Fest der lokalen Aromen ist. Ich begann den Abend mit dem hauseigenen Gin Tonic von Penodau, der Noten von Bärenklau und Mädesüß enthielt – Zutaten, die auch die Grundlage für das Zwetschgen-Pflaumen-Sorbet und die hauseigene Teemischung bildeten, mit der das Essen einen denkwürdigen Abschluss fand. Und obwohl mein absolutes Lieblingsgericht ein Schweineschinken von der Huntsham Farm war, gefiel mir auch die Auswahl an vegetarischen Gerichten, die achtsame neugierige Esser ins Chapters lockt.
Rund eineinhalb Stunden dauert die Fahrt in südlicher Richtung in unsere Hauptstadt Cardiff. Bleiben Sie im Zentrum und genießen alles, was „Caerdydd“ - auf Walisisch - zu bieten hat. Im Anschluss gelangen Sie mit dem Zug in nur zehn Minuten in den viktorianischen Badeort Penarth zu einer brandneuen Michelin-Sterne-Attraktion von Wales.
Das Gemeimnis, das „Home“ umgibt, schafft eine Atmosphäre der Vorfreude. Nur wer an der Tür klingelt, erfährt, was sich hinter den schweren grauen Vorhängen verbirgt. Dies ist das dritte Restaurant von James Sommerin, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Doch dieses Mal ist es eine gleichberechtigte Parnterschaft zwischen Vater James und Tochter Georgia – die walisische Antwort auf Juan Mari und Elena Arzahk aus dem Baskenland.
Im Restaurant Home gibt es keine Speisekarte, sondern ledigleich ein achtgängiges Abendessen (110 £) oder ein viergängiges Überraschungsmenü (60 £, Freitag-Samstag), das allen Ernährungsweisen gerecht wird. An einem dunklen Oktoberabend genoss ich die reichhaltigen Umami-Aromen eines Pilz-, Artischocken- und Trüffel-Bread-und-Butter-Puddings sowie einen wärmenden Karotten-Ingwer-Seebarsch, bevor ich mit Georgias Pflaumen-Haselnuss-Custard-Doughnut abschloss. Alle fünf Wochen wechseln die Elemente, mit Ausnahme eines immer wiederkehrenden Menüs. James' unverkennbare Erbsenravioli, das Markenzeichen von Sommerin, sind so etwas wie eine „Umarmung in der Schüssel“. Entspannen Sie sich, lassen die Seele baumeln und orientieren sich an dem Schild neben der Türklingel, auf dem steht: „Sie sind fast zu Hause“.
Nach einer erholsamen Nacht werden Sie sich nach frischer Luft sehnen, also geht es weiter nach Westen entlang der südwalisischen Küste nach Oxwich. Hinter Swansea liegt die Halbinsel Gower – ein Gebiet von außergeordentlicher Naturschönheit. Es ist eine Reise, die Sie genießen sollten, ebenso wie Ihr herausragendes Ziel, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Beach House von Küchenchef Hywel Griffiths. An einem hellen, sonnigen Tag ist das Beach House für mich der Himmel auf Erden, aber auch in einer dunklen, stürmischen Nacht ist es der perfekte Ort zum Speisen. Ich staune immer wieder über die Liebe zum Detail in diesem modernen Strandrestaurant, angefangen bei den Zutaten von Gower und den zweisprachigen Menüs bis hin zur farbenfrohen Einrichtung mit walisischen Wandteppichen und der saisonalen Mocktail-Karte für die Fahrer.
Um das Beach House in vollen Zügen zu genießen, empfehle ich das Degustationsmenü (£80-110); dieses Acht-Gänge-Menü wird immer von zwei klassischen und nostalgischen walisischen Gerichten eingeleitet. Sie beginnen mit dem köstlichen Laverbread-Brot und enden mit einem brillanten Bara-Brith-Soufflé. Aber ich muss Sie warnen: zwischen diesen beiden kulinarischen Ankern werden Sie mit Sicherheit nicht enttäuscht sein! Im Herbst und Winter erwartet Sie eine reiche Geschmackstiefe, wie z. B. Hirsch mit Birne und walisischem Blauschimmelkäse, Oxwich-Hummer oder die Kürbissuppe vom Bauernhof Paviland. Auf keinen Fall verpassen sollten Sie Lamm von den Salzwiesen auf der Halbinsel Gower – ein kulinarischer Nationalschatz.
Apropos kulinarische Schätze: Glückwünsche für den neuesten großen Gewinner in Wales: SY23. Der Name ist die Postleitzahl des Restaurants in Aberystwyth. Also lassen Sie Google Maps für diesen Teil Ihrer eigenen Odyssee die Arbeit machen. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie sich von der Landschaft des Wilden Westens von Wales verführen lassen. Sie war der unbestrittene Star des Krimidramas Hinterland (Inspector Mathias), das ein internationaler Hit ist – eine Reise ist es also auf jeden Fall wert! Apropos internationaler Erfolg: Das SY23 wurde nicht nur mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, sondern auch als beste Neueröffnung im Vereinigten Königreich und Irland ausgezeichnet.
Die Postleitzahl sagt alles, was Sie über die Mission des SY23 als stolzer Gastro-Botschafter für die Region Ceredigion wissen müssen. Wie Küchenchef Nathan Davies selbst erklärt, „geht es darum, die besten lokalen Produkte zu servieren, die einfach über dem Feuer zubereitet werden“. Wer könnte einem solchen Festmahl mit rauchigen Aromen, bestehend aus Steinbutt, Seebrasse und walisischem Lamm aus den Bergen widerstehen? Ich ganz sicher nicht! Ich war begeistert, nach „Aber“, der Heimat meiner Alma Mater, zurückzukehren; Aberystwyth ist ein Zentrum der walisischen Bildung und hat eine großartige Café-Kultur. Die Stadt liegt direkt am Meer und hat jetzt einen Michelin-Stern! Und das ist kein Wunder. Es fühlt sich an, als sei gerade ein gut gehütetes Geheimnis entdeckt worden – wirklich aufregend für Ceredigion.
Aber es gäbe kein SY23 ohne Ynyshir – die eigene „Alma Mater“ von Küchenchef Nathan Davies. Es ist die kulinarische Grande Dame von Ceredigion, nördlich von „Aber“ gelegen, in Eglwysfach. Das Ynyshir ist ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte: 30 Gänge (zum Preis von 350 Pfund pro Person) vollmundige Aromen in der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Attraktion von Wales. Das fünfstündige Erlebnis ist viel mehr als nur ein schickes Abendessen; es ist ein Abend voller Schock und Ehrfurcht. Eine kulinarische Pilgerreise, die man gemacht haben muss – und unter den Gästen finden Sie mit Sicherheit internationale Spitzenköche.
Du reist zu einem versteckten Ort, um an einem supercoolen Ziel anzukommen. Ehrlich, unsere „Likes“ werden auf Instagram verrückt spielen! Machen Sie sich auf eine Menge Spaß gefasst, aber auch auf achtsame Kontemplation; diese Art von Küche erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit! Stellen Sie sich futuristische Geschmacksrichtungen vor, die das Gefühl vermitteln, dass sie noch entdeckt werden müssen, aber auch spielerische Interpretationen vertrauter Genüsse, bei denen die Intensität auf elf steigt. Apropos Lautstärke: Es gibt tatsächlich auch eine Disco-Kugel. Lassen Sie sich von den verblüffenden Aromen auf eine unvergessliche Reise mitnehmen: Wales' kulinarischer Antwort auf das Berghain oder das Studio 54.
Wenn Sie ein etwas traditionelles Landhaus-Erlebnis suchen, dann sollten Sie Palé Hall aufsuchen. Dieses exquisite Hotel erinnert an „Downton Abbey“, ist aber viel bodenständiger. In einem der schönsten Hotels von Wales finden Sie Opulenz und Erhabenheit sowie einen wunderbar herzlichen Empfang. Machen Sie das Beste aus Ihrem Aufenthalt und erkunden Sie die umliegenden Berge von Berwyn, denn bei Ihrer Rückkehr erwartet Sie ein hinreißender Genuss.
Das Menü von Küchenchef Gareth Stevenson (£80-£100) im Henry Robertson Restaurant ist eine üppige, romantische Angelegenheit. Und die Aromen stammen ausschließlich aus der Region – wir sprechen hier von „Farm-to-Table“ von nebenan (vom Bauernhof direkt auf den Teller)! Das sind der Bauernhof Cae Pant in Llandderfel (um nur einen von vielen zu nennen), die eigenen Gärten von Palé Hall und der örtliche Metzger in Bala – eine der schönsten Städte in Wales. Der Einsatz des Restaurants für saisonale Zutaten hat dem Palé in diesem Jahr sogar einen grünen Michelin-Stern eingebracht. Das Degustationsmenü ist ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte: von der hausgemachten Focaccia bis zu Bara Brith, Käse und Crackern. Und wenn Sie neugierig auf walisischen Wein sind, dann ist der Montgomery Rondo hier ein echter Genuss. Er hat den gleichen fruchtigen Reichtum und die gleichen überraschenden Dimensionen wie ein Wintertrip nach Wales!
Zu guter Letzt sollten Sie sich auf die Insel Anglesey begeben. Traditionell war „Ynys Môn“ die Heimat der Druiden, während die Römer die Insel als die Kornkammer von Wales betrachteten. Heutzutage ist diese fruchtbare Insel dank ihrer Strände und der einheimischen Küche ein beliebter Urlaubsort. Einer der Vorreiter der letzten Jahre ist Küchenchef Steven Stevens im Sosban and the Old Butchers in Porthaethwy oder Menai Bridge.
Porthaethwy ist ein hübsches kleines Städtchen mit Boutiquen, die zum Stöbern einladen, darunter auch der Käseladen „& Caws“ und Dylan's Deli sowie ein tolles Cocktailbar-Restaurant in der Nähe. Und direkt an der Kreuzung befindet sich die alte Metzgerei der Stadt, die in eine grenzüberschreitende Ideenfabrik verwandelt wurde. Der Chefkoch lenkt hier die Aufmerksamkeit auf die Mitte des Raums und kreiert Kreationen, die Sie sich nie zuvor vorstellen konnten (£175). Es ist ein hypnotisierendes Erlebnis, einem Küchen-Künstler bei der Arbeit zuzusehen und was noch besser ist: Er experimentiert mit den ikonischen Geschmacksrichtungen von Wales. Zu den Highlights meines jüngsten Besuchs gehörten der Lammschwanz mit Muschelpudding sowie knuspriger Kabeljau, Meeresfenchel mit einem Hauch Currybanane!
Ich erhob mein Glas auf Chefkoch Stevens – erfreulicherweise war es der preisgekrönte Ancre Hill Sparkling aus Monmouthshire – wie ich es bei jedem unserer walisischen Sterneköche tue. Sie alle legen die Messlatte höher und erinnern uns daran, wer wir sind, ziehen aber auch Besucher aus der Ferne an. Wenn Sie unsere zeitgenössische Küche „erschmecken“ möchten, machen Sie sich auf den Weg nach Wales.
