Das einzigartige Aroma der Menai-Muscheln und -Austern

Ich besuchte die Bangor University und machte einen Abschluss in Meeresbiologie und dann einen Master im Fachgebiet Schalentiere mit der Idee, mich in eine weit entfernte tropische Idylle zu begeben, um eine Art Aquakulturfarm zu betreiben. Der Plan ist nicht ganz aufgegangen. Ich hatte einen Bekannten, der hier an der Menai-Straße Austern züchtet. Er wollte nicht mehr weitermachen, also verkaufte er mir seine Farm und ich habe die Züchtung seit dem ausgebaut.

Wir kaufen sogenannte Samen, Austernbabys und kultivieren sie in Säcken auf Stahlgestellen. Während die Austern wachsen, verdünnen wir sie wie Setzlinge in einem Topf. Wir bekommen sie mit knapp unter einem Gramm und können in nur 12 Monaten eine 100-Gramm-Auster produzieren, aber um eine wirklich gute Ernte zu erzielen, muss man schon 18 bis 24 Monate warten. Bei den Muscheln verwenden wir wild gesammelte Muschelsamen, die aus Gebieten stammen, in denen sie sich ganz natürlich niederlassen. Die Orte eignen sich jedoch nicht für den Anbau der Muscheln. Sie sind Stürmen ausgesetzt, die die Muschelsamen wegfegen würden. Also gehen wir mit einem kleinen Gefäß raus und ernten die Muschelsamen und legen sie wieder auf der Farm aus. Es dauert zwei bis drei Jahre, bis sie Verkaufsgröße erreichen.

Wir ernten von Hand. Seit über 20 Jahren sind ein Seil und ein großer, flacher Schleppkorb der höchste Stand der Technologie. Ich habe viele Dinge ausprobiert, aber es stellte sich heraus, dass reine körperliche Arbeit die beste Erntemethode ist. Ich habe keinen eigentlichen Sport mehr getrieben, seit ich vor einem Vierteljahrhundert die Universität verlassen habe und doch habe ich immer noch die gleiche Kleidergröße. Die meisten Leute, die für mich arbeiten, werden in ein oder zwei Wochen 6-7 kg abnehmen. Ein Kerl, der ein paar Jahre für mich gearbeitet hat, ist durch das Schleppen dieser großen Körbe wieder zum Rugby gekommen. Er wurde der beste Spieler der Saison.

Eine Tonne Muscheln produziert jedes Jahr 17 Tonnen Schlamm. Wenn man also 50 Tonnen Muscheln hat sind das fast 800 Tonnen Schlamm. Man entwickelt Fähigkeiten sich über den Schlamm zu bewegen. Menschen, die diese Technik nicht beherrschen, verbringen die meiste Zeit damit, hilflos herumzurudern und im Schlamm stecken zu bleiben. Ich hatte ein paar Fernsehpersönlichkeiten zu Besuch, die sich völlig im Schlamm festgelaufen hatten, so dass wir sie ausgraben mussten.

Wenn man Muscheln einsammelt, muss man nicht viel Gehirnleistung aufwenden, also hat man viel Zeit zum Nachdenken. Ich überlege immer, wie ich den Prozess verbessern und einfacher machen kann. Ich habe meine eigenen Reinigungssysteme entworfen und gebaut, mit denen die Schalentiere vor dem Verzehr gereinigt werden. Ich habe mein eigenes System entwickelt und meine eigenen Sortiermaschinen entwickelt und mache mich mit einer neuen Maschine für die Muschelernte vertraut.

Hier blüht eine gewisse Algenart, die Phaeocystis heißt und den Schalentieren einen schönen süßen Geschmack verleihen. So funktioniert das ganze System: Die Algen kommen aus Amlwch und Red Wharf Bay und werden durch die Menai-Straße geschleust. Mit den Strömungen fließt ständig nährstoffreiches Wasser über die Muscheln.

Ich züchte alle Tiere, ich spüle sie ab, ich reinige sie, ich verpacke und liefere sie aus. Ich kontrolliere alle Schritte der Produktion, so dass ich weiß, dass mein Kunde das Beste bekommt, was ich ihm geben kann. Austern haben eine phänomenale Haltbarkeit, wenn sie richtig behandelt werden, so dass wir sie weiter als die Muscheln versenden können. Mein Sohn macht eine Ausbildung zum Koch und arbeitete im Dorchester in London, wo Alain Ducasse meine Austern in seinem Restaurant zubereitete. Und da bekam ich die Rückmeldung, dass Alain Roux sagte, dass meine Austern fantastisch seien. Ich versorge auch drei Restaurants auf Anglesey mit Schalentieren - Dylans, The Marram Grass und Catch 22 in Valley. Es ist schön, dass die Köche sie direkt von der Farm beziehen.

Die Austern sind recht einfach, weil sie traditionell immer in Holzschalen verpackt sind, aber bei den Muscheln wird alles in Plastik verpackt. Es ist billig und erfüllt den Zweck, aber dann hat man den übrigbleibenden Kunststoff, der nicht recycelt werden kann, so dass er nur auf einer Mülldeponie landet. Der äußere Sack meiner Verpackung besteht jetzt aus Kartoffelstärke und das innere Netz aus gewebter Baumwolle. Wenn ich 98% meines Geschäfts plastikfrei bekomme, habe ich die Sache gut gemacht.

Es ist ein besonderes Naturschutzgebiet, daher achten wir auf die Tierwelt, die wir hier finden. Eine Muschelbank ist Nahrungslieferant für See- und Landbewohner, daher beherbergt sie eine vielfältige Gemeinschaft. Wir haben hier ständig 40 oder 50 Austernfischer, und im Winter sehen wir bis zu 300 Zugvögel. Aber wenn man die Muschen richtig ansetzt, sind die Muscheln entweder zu klein, als dass die Vögel sich darum bemühen würden, oder sie sind zu hart. Der klügste Vogel ist die Krähe. Sie picken die Muscheln nicht auf wie Austernfischer. Sie nutzen die Schwerkraft. Sie heben eine Muschel auf, fliegen sie über die Straße und lassen sie dort fallen.

Es sind nicht nur die Qualität der Schalentiere, auch ist die Lebensmittelproduktion auf Anglesey allgemein wirklich gut. Wir leben auch in einer fantastischen natürlichen Umgebung, es gibt keine Schwerindustrie, wir haben viele offene Grünflächen und fantastische Aussichten. Man könnte morgens in der Menai-Straße segeln und nachmittags auf den Gipfel des Snowdon wandern. Ich verlasse mich auf eine schöne saubere Umgebung, um qualitativ hochwertige Schalentiere zu produzieren. Ich bin der Meinung, dass wir eher Verwalter als Eigentümer sind. Wenn ich schon lange tot und begraben bin, ist mein Strand immer noch da und sieht genauso aus wie heute.