Lokale Produkte und saisonale Speisen in Wales

Fragt man einen Waliser, welches Essen den Geschmack seines Landes am besten verkörpert, erhält man wahrscheinlich eine beeindruckende Vielfalt an unterschiedlichen Antworten.

Für Traditionalisten ist es wahrscheinlich ein Lammbraten; Vegetarier entscheiden sich vielleicht für Caerphilly-Käse, während diejenigen mit einem experimentierfreudigen Gaumen vermutlich für die aus Algen hergestellte Delikatesse Laverbread plädieren.

In Wales gibt es 19 Produkte mit „geschützter geografischer Angabe“, d. h. Erzeugnisse, die den unverwechselbaren Geschmack von Wales aufweisen – sei es als solche oder als Zutaten für einige kultige walisische Gerichte. Diese Bezeichnung, die sicher stellt, dass die hohe Qualität der Produkte anerkannt wird und in vielen Fällen auch dazu beiträgt, die traditionellen Herstellungsverfahren zu schützen, ist in drei Kategorien unterteilt:

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.): Besagt, dass das Erzeugnis in einer bestimmten Region erzeugt, verarbeitet und zubereitet wurde, was dem Lebensmittel oder Getränk seinen einzigartigen Geschmack oder seine besondere Qualität verleiht.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.): Sie unterstreicht die Verbindung zwischen einem Erzeugnis und einer bestimmten geografischen Region, was sich positiv auf die Qualität oder den Geschmack auswirkt. Mindestens eine der Produktions-, Verarbeitungs- oder Zubereitungsstufen findet normalerweise in dem Herkunftsland statt.

Garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.): Der Schwerpunkt liegt auf dem Schutz eines traditionellen Herstellungsverfahrens für ein Erzeugnis. Diese Bezeichnung hat in der Regel einen Bezug zu einem bestimmten Gebiet, ist aber im Gegensatz zu den beiden anderen Klassifizierungen nicht speziell an einen Ort gebunden.

Neben Welsh Lamb (g.g.A.), Welsh Beef (g.g.A.) und Schweinefleisch (g.t.S.) von traditionell aufgezogenen Schweinen in Wales gibt es eine Vielzahl geschützter Produkte, die in oder außerhalb von Wales verkostet werden können. Hier ist ein Überblick über die anderen 16 Produkte:

Eine Legende der Kleinstadt Carmarthen besagt, dass die Römer bei ihrer Eroberung Britanniens das Rezept für Carmarthen-Schinken stahlen, es mit nach Italien nahmen und daraus den heute weltberühmten Parmaschinken machten. Sicher jedoch ist, dass das namensgebende Produkt von Carmarthen aus einer Zeit stammt, in der die walisischen Bauern ihr Fleisch in Salz einlegten, um es während der langen, kalten Wintermonate vor dem Verderben zu bewahren. Anscheinend sind die Einheimischen so auf den Geschmack gekommen. Auch heute noch wird der Schinken sechs bis neun Monate lang gepökelt, bevor er in dünne Scheiben geschnitten und serviert wird – ein Verfahren, das den feinen Geschmack des Fleisches unterstreicht und es so zart macht, dass es auf der Zunge zergeht.

Wo man ihn probieren kann: Die Familie Rees hat sich sehr für den Schutz und die Förderung des Carmarthen Ham eingesetzt, dessen Zubereitung auf alten Familienrezepten basiert, die bis in die 1800er Jahre zurückreichen. Ihr Geschäft auf dem stimmungsvollen Carmarthen Market besteht seit den 1970er Jahren und zufälligerweise (manche würden sagen: verdächtigerweise) reichen die Ursprünge des Marktes selbst auf die Römerzeit zurück...

Wie große Körbe, die (etwas unruhig!) auf der Wasseroberfläche treiben, werden die Coracles (vom walisischen cwrwgl) von den Fischern in Wales seit den 1800er Jahren verwendet. Auf den Flüssen Tywi, Taf und Teifi in Westwales kann man auch heute noch während der Fangsaison gut eine Handvoll dieser traditionellen Ein-Mann-Boote sehen. Die von diesen Booten nachhaltig mit Netzen gefangenen Lachse und Sewin (Meerforelle) werden für ihren saftigen Geschmack hochgeschätzt.

Wo man sie probieren kann: Frischer Sewin und Lachs von Coracles gefischt ziert die Speisekarten berühmter Restaurants im Vereinigten Königreich. Auch in der renommierten Food Hall im Traditionskaufhaus Harrods in London ist er erhältlich. Aber am besten schmeckt der Fisch während der Saison (April bis August) in lokalen Restaurants in Flussnähe, wie dem Pryd O Fwyd in Ferryside.

Um die Bezeichnung Gower Salzwiesenlamm zu erhalten, müssen Lämmer mindestens die Hälfte ihres Lebens auf den Salzwiesen im nördlichen Teil der Halbinsel Gower geweidet haben. Kennern zufolge ist es diese einzigartige Umgebung, die dem Lammfleisch seinen unverwechselbaren milden, süßlich-grasigen Geschmack verleiht; ein Ergebnis der natürlich salzigen Vegetation, von der sich die Lämmer auf Gower ernähren. Sowohl das riesige Gebiet, in dem sie umherstreifen dürfen, als auch das Grasland tragen zu einem optimalen Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett bei.

Wo man es probieren kann: Lammfleisch von den Salzwiesen auf Gower ziert die Speisekarten von Restaurants auf der Halbinsel, darunter das The Britannia Inn in Llanmadoc und das Beach House in Oxwich Bay, das zu den Michelin-Sterne-Restaurants in Wales gehört.

Obwohl Apfelwein häufig mit dem Westen Englands in Verbindung gebracht wird, hat er in Wales eine lange Tradition. Er taucht in der walisischen Poesie des 14. Jahrhunderts auf und sogar im allerersten walisischen Wörterbuch, in dem er als seidry „Getränk aus Äpfeln“ bezeichnet wird. Traditioneller Apfelwein wird in Wales noch immer auf die gleiche Weise gekelter wie einst: nämlich gepresst aus der ersten Apfelernte des Jahres. Typischerweise ist der Cider naturtrüb mit einem Alkoholgehalt zwischen drei und achteinhalb Prozent.

Wo man ihn probieren kann: In Wales gibt es rund 50 Apfelweinproduzenten. Eingefleischte Fans des Apfelgetränks können sich auf den walisischen Apfelweinpfad begeben und ihn in Betrieben wie Apple County Cider Co in der Nähe von Skenfrith in Monmouthshire verkosten.

Der Caerphilly-Käse, der in Supermärkten im gesamten Vereinigten Königreich verkauft und in Südengland hergestellt wird, ist mit dem Original keinesfalls zu vergleichen. Ursprünglich wurde der Käse von Bauern der Region für die  Bergleute in den Kohleminen rund um das Städtchen Caerphilly hergestellt. Er gilt als der einzige regionale Käse von Wales. Caerphilly Cheese ist hart und cremig zugleich, wird aus der Milch von grasgefütterten walisischen Kühen hergestellt und hat einen leicht zitronigen Geschmack.

Wo man ihn probieren kann: Caws Teifi Cheese ist eine kleine Käserei zwischen Cardigan und Lampeter in Westwales. Sie ist die mit Abstand am häufigsten prämierte Käserei in Großbritannien. Der hübsche Hofladen des kleinen Unternehmens führt eine große Auswahl an verschiedenen Käsesorten, darunter auch den traditionell hergestellten Caerphilly Käses sowie eine mit Eichenholz geräucherte Variante (auch online erhältlich).

Nach einem etwas turbulenten Start (einschließlich eines gescheiterten Versuchs, Ende des 19. Jahrhunderts in Castell Coch die Traubensorte Gamay Noir anzubauen) hat sich der Weinanbau in Wales zu Beginn des 21. Jahnhunderts etabliert. Heute werden in Wales sowohl rote als auch weiße Rebsorten angebaut, deren Weine für ihre knackige Säure und ihren aromatischen Geschmack bekannt sind, was auf die lange Vegetationsperiode und das gemäßigte Klima zurückzuführen ist.

Wo man ihn probieren kann: In Wales gibt es über 30 Weingüter, von denen sich jedes auf seine eigene, unverwechselbare Weine spezialisiert hat. Wenn Sie Rotwein bevorzugen, empfehlen wir den White Castle Vineyard in Abergavenny, in dem preisgekrönter Pinot Noir gekeltert wird. Das Weingut Gwinllan Conwy südlich von Llandudno hat sowohl für seine Weißweine wie auch für seinen Sekt Auszeichnungen erhalten hat. Beide Weingüter bieten Führungen und Verkostungen an.

Wir sind uns bewusst, dass es vielleicht nicht die schönste walisische Delikatesse ist, aber Laverbread, das im Wesentlichen aus gekochtem Seetang besteht, hat sich einen besonderen Platz in den Herzen der Waliser erobert. Der walisische Schauspieler Richard Burton bezeichnete das Gericht als „Welshman's Caviar“. Das an den Küsten von Wales geerntete und zu einem schwarzen Brei gekochte Laverbread war wegen seines Nährwerts ein morgendliches Grundnahrungsmittel der walisischen Bergleute (es wurde sogar vom Arzt verschrieben!) ist bis heute Hauptbestandteil eines traditionellen walisischen Frühstücks.

Wo man es probieren kann: Swansea (Abertawe) ist der Ort, an dem das Laverbread traditionell verkauft wurde, nachdem es an den Stränden von Pembrokeshire gesammelt worden war und auch heute noch ist es an den Ständen des Swansea Market erhältlich. Für diejenigen, die es richtig krachen lassen wollen: Das nahe gelegene Gershwins Coffee House ist eines der wenigen Lokale in Swansea, die eine großzügige Portion Laverbread zum Frühstück anbieten.

Die einzige aus Wales stammende Pflaumensorte, die Denbigh Plum, macht seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf Gartenbauausstellungen Schlagzeilen und gewinnt dank ihres intensiven Geschmacks und ihrer natürlichen Süße immer  mehr Bewunderer. Diese Eigenschaften machen sie so besonders, dass Obstbauern große Anstrengungen unternehmen, die Sortenreinheit der Pflaume zu gewährleisten. Neue Denbigh-Pflaumenbäume dürfen nur dann als solche bezeichnet werden, wenn sie von bestehenden Bäumen geklont und nicht aus Samen gezogen wurden, wo es zu unkontrollierter Bestäubung kommen kann. Doch damit nicht genug: Die Pflaumen müssen zudem von Bäumen aus dem Vale of Clwyd stammen, das über einige der fruchtbarsten Böden Großbritanniens verfügt.

Wo man sie probieren kann: Um Desserts, Marmeladen und sogar Wodka aus Denbigh Pflaumen zu probieren, sollten Sie das Denbigh Plum Feast besuchen, das alljährlich im Oktober mit rund 100 Ständen im Rathaus von Denbigh stattfindet. Aber natürlich finden Sie die Frucht das ganze Jahr über auf den Speisekarten der Restaurants in der Gegend.

Die einzigartige Lage der walisischen Grafschaft Pembrokeshire, die auf drei Seiten von Meer umgeben ist, ermöglicht den Anbau von „Pembrokeshire Earlies“, Frühkartoffeln, nun ja... sehr früh im Jahr. Das Meer, das durch den Golfstrom erwärmt wird, hält diesen felsigen Teil von Wales angenehm warm, verhindert Frost und begünstigt die Wachstumsbedingungen in den ohnehin schon reichen roten Sandsteinböden der Region. Die Frühkartoffeln Pembrokeshire Earlies, die in jungem Alter (oft von Hand) geerntet werden, sind für ihre zarte Schale und ihren kräftigen, erdig-nussigen Geschmack bekannt.

Wo man sie probieren kann: Während der Saison (zwischen Mai bis August) findet man die Führkartoffeln auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants und Pubs in ganz Pembrokeshire, darunter im Jabajak, einem stilvollen Restaurant auf einem Weingut bei Whitland.

Obwohl man annimmt, dass Perry seit dem 17. Jahrhundert auf walisischen Bauernhöfen gekeltert wird, war die Produktion dieses süßen alkoholischen Getränks auf Birnenbasis in den 1970er Jahren in Wales fast völlig zum Erliegen gekommen. Glücklicherweise hat Perry in den letzten Jahrzehnten ebenso wie Apfelwein eine wahre Renaissance erlebt, und heute gibt es 20 Perry-Hersteller im Land. Perry ist ein Obstschaumwein, dem französischen oder britischen Cider ähnlich, der jedoch aus Birnen statt Äpfeln gekeltert wird. Um als traditioneller walisischer Perry zu gelten, darf nur der Saft von Birnen verwendet werden, die in Wales angebaut werden. Verschiedene Birnensorten verleihen dem Getränk seinen unverwechselbaren Geschmack, der entweder knackig und trocken oder süß und fruchtig ist.

Wo man ihn probieren kann: Eine Kostprobe des besten walisischen Birnenmosts erhalten Sie auf dem Welsh Perry und Cider Festival, das jedes Jahr im Juni in Caldicot Castle stattfindet und bei dem der beste Birnenmost des Jahres prämiert wird. Alternativ dazu bietet die Ross on Wye Cider & Perry Company das ganze Jahr über Führungen und Verkostungen an.

Die Cambrian Mountains sind eine grüne Hügelkette in Mittelwales, die nur von wenigen kleinen Ortschaften und Straßen durchzogen ist und daher viel Einsamkeit und Abgeschiedenheit bietet. Stattdessen wird diese Region von der Landwirtschaft dominiert, die seit dem Mittelalter weitgehend unverändert geblieben ist. Aber es sind diese traditionellen, von Natur aus nachhaltigen Praktiken, die dem Cambrian Mountain Lammfleisch seinen geschätzten Geschmack verleihen. Die Lämmer dürfen sich in dieser vegetationsreichen Umgebung langsam und natürlich entwickeln, was letztlich zu einem zarten und saftigen Fleisch führt, das sehr begehrt ist.

Wo man es probieren kann: Als geschätztes Fleisch mit einer relativ kurzen Saison (September bis Dezember) ist das Cambrian Mountains Lamm eine der walisischen Delikatessen, die man nicht überall findet. Am besten versuchen Sie es in den örtlichen Metzgereien in den Marktstädten rund um die Cambrian Mountains, z. B. im hübschen Llanidloes. Während der Saison können Sie aber auch in Supermärkten in ganz Wales Glück haben und diese Delikatesse finden.

Eigentlich ist es nur Salz, oder? Falsch! Anglesey Sea Salt (Halen Môn) ist das Salz der Könige und das im wahrsten Sinne des Wortes: Das Meersalz aus Wales stand auf den Tischen bei vielen königlichen Anlässen sowie internationalen Veranstaltungen, darunter den Olympischen Spielen in London und hochrangigen Gipfeltreffen. Barack Obama ist ein großer Fan! In Wales wird schon seit der Römerzeit Salz gewonnen und das kleine Familienunternehmen Halen Môn stellt sein berühmtes Produkt seit 1997 her. Auf der Insel Anglesey, vor der nordwalisischen Küste, wir reinstes mineralreiches Meerwasser aus der schnell fließenden Meerenge, der Menai Strait, in eine Verarbeitungsanlage geleitet, wo es von Hand zu knusprigen weißen Flocken geharkt wird. Die Flocken haben einen reinen Geschmack und keine Bitterkeit, die mit einem Überschuss an Kalzium einhergeht.

Wo man es pobieren kann: Halen Môn wird in einigen der renommiertesten Restaurants der Welt verwendet, darunter im The Fat Duck von Küchenchef Heston Blumenthal, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Es gibt jedoch keinen besseren Ort, um Anglesey Sea Salt zu probieren, als bei Swains in Menai Bridge auf der Insel Anglesey. Die örtliche Metzgerei war der erste Ort, an dem das Salz angeboten und bis heute verkauft wird.

Wenn Sie im kleinen Städtchen Conwy früh aufstehen, sehen Sie vielleicht eine Gruppe stämmiger Männer mit großen Rechen im Schlepptau durch die Straßen schlendern. Sie säubern nicht die Bürgersteige von Laub, sondern es sind Fischer auf dem Weg zum kleinen Hafen. Die Miesmuscheln in der Mündung des Conwy River werden noch immer nach alter Tradition mit dem Rechen geerntet – eine alte, schwer zu beherrschende Praxis, die aufgrund ihrer Nachhaltigkeit bis heute beibehalten wird. Das Harken der Muscheln trägt dazu bei, die Bestände hoch zu halten, da kleinere Muscheln durch die Zinken fallen. Das tiefe Wasser der Flussmündung ist ideal für das Wachstum der Muscheln, da es eine Mischung aus Salz- und Süßwasser ist. Durch den reichen Nährstoffgehalt werden die Muschen besonders groß und sie sind für ihren reichen, salzigen Geschmack bekannt.

Wo man sie probieren kann: Während der Saison von September bis Februar kann man die Muscheln im Laden von Conwy Mussels Co. am Hafen frisch an Ort und Stelle probieren. Die Muscheln werden täglich frisch gefangen und sobald sie weg sind, sind sie weg; kommen Sie also früh, um Enttäuschungen zu vermeiden. Alternativ bieten viele Lokale in Conwy in den Wintermonaten Muscheln als Spezialität an, darunter auch das The Castle Hotel.

Lauch ist eines der Nationalsymbole von Wales. Der Legende nach befahl der walisische König Cadwaladr seinen Männern im 7. Jahrhundert, eine Stange Lauch an ihre Kleidung zu heften, um auf dem Schlachtfeld Freund von Feind besser unterscheiden zu können. Aus diesem Grund wird Lauch auch heute noch am Festtag unseres Schutzpatrons, dem Saint David's Day, an der Kleidung getragen. Auch wenn wir ihn einmal im Jahr tragen, essen wir das schmackhafte Wurzelgemüse aber viel häufiger. Die geschützte walisische Lauchsorte wird wegen ihres pfeffrigen Geschmacks, ihres erdigen Aromas und ihrer leuchtend grünen Farbe geschätzt. Diese Eigenschaften machen sie zur idealen Zutat für unsere Nationalsuppe Cawl,oder zur perfekten Kombination mit einem schicken Jackett.

Wo man ihn probieren kann: Walisischer Lauch ist in Restaurants im ganzen Land zu finden, aber für ein bisschen mehr an Patriotismus sollte man ihn im klassischen walisischen Eintopf Cawl probieren. Das Café im Norwegian Church Arts Centre in der Cardiff Bay, wo der Autor Roald Dahl getauft wurde, serviert eine besonders leckere Version.