¿Puedo hacerte una pregunta descarada? ¿Has estado alguna vez en Gales? Y si no, me pregunto, ¿por qué no? Es posible que haya escuchado que tenemos montañas, arena y mar, un poco de lluvia y muchas ovejas. Una nación bilingüe de innumerables mitos y leyendas, con la calle más empinada y el topónimo más largo del mundo. Es posible que también haya escuchado que somos la tierra de la canción, donde encontrará una bienvenida tan cálida como un 'cwtsh'. Y tendría toda la razón. Somos encantadores y hermosos. Pero ¿le sorprendería saber que, en términos gastronómicos, Gales es uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo?
Acabo de regresar de un viaje gastronómico por carretera en Gales, y no podría haber elegido una mejor época del año para una excursión como ésta. Después de la emoción de la primavera y el verano, el otoño y el invierno brindan un bienvenido respiro. La temporada de abundancia comienza con colores espectaculares, antes de madurar, encurtir, fermentar y encantar con sabores fuera del radar. Es un momento más tranquilo, una oportunidad para reflexionar e invertir en esfuerzos más significativos. De hecho, el lujo de Gales en invierno es una combinación de tiempo y quietud; además, realmente sientes que tienes el lugar para ti solo.
Ahora, eso es perfecto si eres un coleccionista de estrellas Michelin, porque ha sido un año excelente para Gales. Por primera vez, nueve restaurantes fueron premiados con estrellas, incluidas dos estrellas "verdes". Y mientras cuatro conservaron sus premios anteriores y dos se lanzaron durante la pandemia de Covid, uno, Ynyshir, fue ascendido a dos estrellas, la primera vez que sucede aquí en Gales.
Entonces, ¿qué está pasando? Es una mezcla de cosas. La cocina galesa contemporánea es estacional en extremo, y nuestro clima es un regalo que sigue dando. Nos hemos superado cuando se trata de alimentos y bebidas de clase mundial, que incluyen carne, queso y micro cervecerías. Y si bien nuestra nación no puede presumir de una tradición gastronómica "grandiosa", como se vio en Francia o Rusia, nuestro estilo de cocina es auténtico y sin pretensiones y adopta ideas y sabores "extranjeros".
Una tierra de 'montaña, arena y mar' equivale a grandes productos de la tierra y el mar, y eso siempre ha incluido un diálogo con la diplomacia internacional. Nuestro plato nacional, cawl, es un excelente ejemplo de esto; a veces lo verá referenciado o deconstruido en los menús de degustación contemporáneos. Es un abundante caldo de invierno, de carne y tubérculos; la mayoría de las familias galesas tienen su propia receta, ya sea escrita o transmitida por tradición oral, al igual que nuestra música y poesía folclórica. Una versión regional de cawl, lobscows, está relacionada con el plato noruego lapskaus, lo que refleja un intercambio de ideas e inspiración que ha estado ocurriendo durante generaciones, mucho antes de la influencia global de la cocina 'nueva nórdica'.
¡Pero ya basta de Scandis! Inicié una gira de temporada por Cymru, en el condado sudoriental de Monmouthshire. En términos gastronómicos, es la puerta de entrada a Gales, ya que alberga el festival gastronómico anual de Abergavenny. También es el hogar espiritual del pub gastronómico galés y cuenta con dos maravillosos restaurantes con estrellas Michelin.
Comencé en un lugar favorito para la familia, The Walnut Tree of Llandewi Skirrid, donde el chef Shaun Hill lo describe con modestia como "el extremo áspero de Michelin". Es un elegante bistró campestre con la más cálida de las bienvenidas y un menú basado en el mercado que está repleto de reconfortantes sabores de temporada.
Los ceps y girolles sobre tostadas de pan de masa fermentada tenían una generosa pizca de trufa negra galesa. Mientras que las trufas provienen de Monkswood, no muy lejos de Usk, mi suntuoso filete de ternera servido con picadillo de ternera salada procedía del Welsh Venison Centre, en Bwlch, cerca de Brecon. Espero que esté tomando notas, ya que pasará estos nombres de lugares en su propio viaje por carretera. ¿Para terminar? Tarta templada de manzana y Calvados. ¡Habla sobre los saludos de la temporada! Como el propio chef describió sus reconfortantes postres de temporada; 'necesitas algo que se adhiera a tus costillas durante el invierno'. ¡Si, chef! Vale la pena tener en cuenta que el menú del almuerzo The Walnut Tree (dos platos £ 40, tres platos £ 45) es la mejor oferta de estrellas Michelin que se puede encontrar en Gales este invierno.
En adelante, hacia Monmouth, y a lo largo del valle de Wye, encontrará el refugio arbolado aislado que es The Whitebrook. Debo insistir en que empaque sus zapatos para caminar para este viaje, ya que un deambular antes de comer es una necesidad absoluta, antes de quedar encantado con las visiones del chef Chris Chown. Y también puede familiarizarse con los cuentos legendarios de Mabinogi, ya que experimentar uno de los menús de degustación de The Whitebrook (£ 68) es como conocer a Myrddin el mago.
Literalmente pasas por delante de los hallazgos forrajeros del menú en tu camino hacia allí; como explica el chef, “intento sacar todo lo que hay y ponerlo en el plato”. La mayoría de los ingredientes, desde las semillas de alejandro y las remolachas artemisa hasta la caballa curada de reina de los prados, incluyen lo que el chef llama "sabores olvidados". Cada plato fresco y vibrante revela una dimensión adicional de alegría y maravilla. Honestamente, ¿con qué frecuencia puede reclamar un plato a base de rábano como ganador? Y como carnívoro empedernido, nunca he contemplado con tanto asombro como este otoño los placeres centrados en las plantas del menú vegetariano de mi acompañante. The Whitebrook es un cambio de juego total.
Mientras esté en el área general, diríjase hacia el noreste a lo largo del río Wye hacia la ciudad llena de librerías de Hay on Wye, en las faldas de Brecon Beacons. Justo en el centro de la ciudad, reserve una mesa para cenar en Chapters, un restaurante que abrió justo antes de la pandemia y que ganó una estrella verde Michelin este año. Este premio relativamente nuevo aplaude el compromiso con las prácticas sostenibles y la responsabilidad social; tanto el chef Mark Mchugo como su socia Charmaine Blatchford al frente de la casa cantan las alabanzas de los ingredientes de temporada y los productores locales.
El menú de la noche que se ofrece es una experiencia de degustación de cinco platos (£52) que es realmente una celebración de los sabores locales. Comencé la velada con un gin tonic de la casa Penodau, con notas de perejil y reina de los prados, ingredientes que también descubrí formaban la base del sorbete de ciruela Damson y russet, así como la mezcla de té de la casa que llevó la comida a un final memorable. Y aunque mi plato favorito absoluto era el plato de carne de cerdo de Huntsham Farm Middle White, realmente disfruté la variedad de platos a base de plantas que atraen a la mezcla de Chapters de comedores curiosos y atentos.
Un viaje panorámico de hora y media hacia el sur lo lleva a la ciudad capital de Cardiff. Quédese en el centro y disfrute de todo lo que 'Caerdydd' tiene para ofrecer. Luego tome un viaje en tren de diez minutos hasta el balneario victoriano de Penarth en una de las nuevas atracciones con estrellas Michelin de Gales.
El misterio que rodea a Home crea un aire de anticipación; de hecho, ¡solo los invitados que tocan el timbre de la puerta pueden ver lo que les espera detrás de las lujosas cortinas grises! Esta es la tercera operación de Sommerin en obtener el reconocimiento de Michelin, pero esta vez es una asociación igualitaria entre el padre James y su hija Georgia, la respuesta de Gales a los vascos Juan Mari y Elena Arzak.
En Home no hay menú, solo una experiencia gastronómica de ocho platos para la cena (£ 110) o un almuerzo sorpresa de cuatro platos (£ 60, de viernes a sábado), que satisface todos los requisitos dietéticos. En una noche oscura de octubre, saboreé los ricos sabores umami del budín de pan y mantequilla con champiñones, alcachofas y trufas, así como una vibrante y cálida zanahoria y lubina con jengibre, antes de terminar con la rosquilla de crema de ciruelas, pasas y avellanas de Georgia. Cada cinco semanas los elementos cambian, a excepción de un plato perenne. Los "raviolis de guisantes" característicos de James, el plato característico de Sommerin: lo más parecido a un "abrazo en un cuenco". Relájese, descanse y siga el ejemplo del cartel exterior; justo al lado del timbre, dice: "Ya casi estás en casa".
Después de una noche de sueño reparador, se le antojará una bocanada de aire fresco, así que continúe hacia el oeste a lo largo de la costa sur de Gales hasta Oxwich. Más allá de Swansea encontrará Gower, un área de extraordinaria belleza natural. Es un viaje para saborear, al igual que su destino estelar, el restaurante con estrella Michelin del chef Hywel Griffiths, Beach House. En un día brillante y soleado, Beach House es mi idea del cielo, pero incluso en una noche oscura y tormentosa encontrarás que es el refugio perfecto para cenar. Siempre me maravillo con la atención al detalle en este restaurante contemporáneo junto a la playa, desde los ingredientes de origen Gower y los menús bilingües hasta los ricos muebles de colores de tapicería galesa y el menú de cócteles sin alcohol de temporada para los conductores.
Para abrazar por completo la experiencia de Beach House, recomiendo de todo corazón el menú de degustación (£80-110); el menú de ocho platos siempre está compuesto por dos platos galeses clásicos y nostálgicos. Comienzas con el delicioso pan laverbread y terminas con un brillante soufflé bara brith. Te advierto, sin embargo; entre esas dos anclas, ¡prepárate para volar! Durante el otoño y el invierno, espere una rica profundidad de sabor, como el venado Gelli Aur con pera y queso Perl Las, la langosta Oxwich o la sopa de calabaza de la granja Paviland. Definitivamente no se puede perder el cordero de las marismas saladas de Gower, un tesoro culinario nacional.
Sobre el tema de los tesoros culinarios, felicitaciones por el último gran ganador de Gales, SY23. El nombre es el código postal del área alrededor de Aberystwyth, así que deja que Google Maps haga el trabajo de esta parte de tu propia odisea. No se sorprenda si se encuentra seducido por el paisaje del salvaje oeste de Gales. Fue la estrella indiscutible del drama criminal Hinterland (Y Gwyll), un éxito internacional en Netflix, ¡así que definitivamente vale la pena el viaje! Y hablando de éxitos internacionales, SY23 no solo recibió una estrella Michelin, sino también el título de la mejor apertura de restaurante nuevo para el Reino Unido e Irlanda este año.
Ese código postal le dice todo lo que necesita saber sobre la misión de SY23, como un orgulloso embajador gastronómico de la región de Ceredigion. Como explica el propio Chef Nathan Davies, “se trata de servir los mejores productos locales cocinados simplemente al fuego”. ¿Quién podría resistirse a semejante festín de sabores ahumados como el rodaballo, el besugo y el cordero galés de montaña? ¡Ciertamente yo no! Estaba emocionado de regresar a 'Aber', el hogar de mi alma mater; es un centro de aprendizaje de galés y tiene una gran cultura de café. Está justo al lado del mar, ¡y ahora es el hogar de una estrella Michelin! Y no es de extrañar Parece que se acaba de descubrir un secreto bien guardado: es un momento realmente emocionante para Ceredigion.
Pero no habría SY23, sin Ynyshir, el "alma mater" del propio chef Nathan Davies. Esa es la gran dama culinaria de Ceredigion, justo al norte de 'Aber' en Eglwysfach. Es una experiencia para saborear; 30 platos (a £ 350 por persona) de sabores a toda velocidad en la atracción de dos estrellas Michelin de Gales. La experiencia de cinco horas es mucho más que una cena elegante; es una noche de conmoción y asombro. Esta es una peregrinación gastronómica para marcar en tu lista, y entre los invitados encontrarás chefs internacionales.
Viajas a un lugar escondido para llegar a un destino súper genial. Honestamente, ¡nuestros "me gusta" se volverán locos en Instagram! Prepárate para mucha diversión, pero también para la contemplación atenta; ¡este tipo de cocina exige toda tu atención! Piensa en sabores futuristas que se sienten como si aún estuvieran por descubrir, pero también en versiones lúdicas de placeres familiares, con la intensidad aumentada a once. Y hablando de volumen, también hay una dimensión de bola de discoteca. Deje que los sabores alucinantes lo lleven a un viaje inolvidable a la respuesta culinaria de Gales a Berghain o Studio 54.
Para una experiencia 'ligeramente' más tradicional de 'casa de campo', diríjase directamente a Palé Hall. Esta exquisita ubicación recuerda a 'Downton', pero mucho más realista. Encontrará opulencia y grandeza y una maravillosa y cálida bienvenida en uno de los hoteles más impresionantes de Gales. Aproveche al máximo su estadía explorando las montañas de Berwyn, ya que un placer deslumbrante lo esperará a su regreso.
El menú del chef Gareth Stevenson (£80-£100) en el restaurante Henry Robertson es un asunto suntuoso y romántico. Y los sabores son completamente locales: ¡estamos hablando de la granja de al lado a la mesa! Esa es la granja Cae Pant, Llandderfel (por nombrar una de muchas), así como los propios jardines de Palé Hall y los carniceros locales en Bala, una de las ciudades más hermosas de Gales. De hecho, el compromiso del restaurante con los ingredientes de temporada aseguró a Palé una estrella verde Michelin este año. El menú degustación es una experiencia para saborear, desde la focaccia casera hasta el bara brith, queso y crackers. Y si tiene curiosidad por el vino galés, el Montgomery Rondo aquí realmente brilla; ¡tiene la misma riqueza frutal y las sorprendentes dimensiones de un viaje relámpago invernal a Gales!
Por último, pero no menos importante, diríjase a la isla de Anglesey. Tradicionalmente, 'Ynys Môn', era el hogar de los druidas, mientras que los romanos lo consideraban la 'canasta de pan' de Gales. En estos días, esta abundante isla es un gran atractivo vacacional, gracias a sus playas y comida y bebidas de cosecha propia. Uno de los líderes en los últimos años es el chef Steven Stevens en Sosban and the Old Butchers en Porthaethwy, o Menai Bridge.
Es una pequeña ciudad encantadora con boutiques independientes para holgazanear, que incluyen la quesería & Caws, la tienda de delicatessen Dylan y el fabuloso restaurante-bar de cócteles cercano. Y justo en el cruce, encontrarás que la antigua carnicería de la ciudad se ha transformado en una fábrica de ideas que traspasa los límites. El chef llama su atención en el centro de la sala, produciendo creaciones que nunca había imaginado (£ 175). Es una experiencia hipnótica, ver a un artista en el trabajo, y lo que es aún mejor es que está experimentando con sabores icónicos de Gales. Lo más destacado de mi visita reciente incluye la cola de cordero con natillas de mejillones, así como el chicharrón de bacalao, el hinojo marino con un toque de plátano al curry.
Levanté mi copa por el chef Stevens (deliciosamente, fue el galardonado Ancre Hill espumoso de Monmouthshire) como lo hago con cada uno de nuestros chefs galeses con estrellas Michelin. Todos elevan el listón y nos recuerdan quiénes somos, pero también atraen visitantes desde lejos. Si desea "descubrir" nuestra cocina contemporánea, visite Gales este invierno.
