¿Puedo hacerte una pregunta descarada? ¿Has estado alguna vez en Gales? Y si no, me pregunto, ¿por qué no? Es posible que haya escuchado que tenemos montañas, arena y mar, un poco de lluvia y muchas ovejas. Una nación bilingüe de innumerables mitos y leyendas, con la calle más empinada y el topónimo más largo del mundo. Es posible que también haya escuchado que somos la tierra de la canción, donde encontrará una bienvenida tan cálida como un 'cwtsh'. Y tendría toda la razón. Somos encantadores y hermosos. Pero ¿le sorprendería saber que, en términos gastronómicos, Gales es uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo?
Acabo de regresar de un viaje gastronómico por carretera en Gales, y no podría haber elegido una mejor época del año para una excursión como ésta. Después de la emoción de la primavera y el verano, el otoño y el invierno brindan un bienvenido respiro. La temporada de abundancia comienza con colores espectaculares, antes de madurar, encurtir, fermentar y encantar con sabores fuera del radar. Es un momento más tranquilo, una oportunidad para reflexionar e invertir en esfuerzos más significativos. De hecho, el lujo de Gales en invierno es una combinación de tiempo y quietud; además, realmente sientes que tienes el lugar para ti solo.
Ahora, eso es perfecto si eres un coleccionista de estrellas Michelin, porque ha sido un año excelente para Gales. Por primera vez, nueve restaurantes fueron premiados con estrellas, incluidas dos estrellas "verdes". Y mientras cuatro conservaron sus premios anteriores y dos se lanzaron durante la pandemia de Covid, uno, Ynyshir, fue ascendido a dos estrellas, la primera vez que sucede aquí en Gales.
Entonces, ¿qué está pasando? Es una mezcla de cosas. La cocina galesa contemporánea es estacional en extremo, y nuestro clima es un regalo que sigue dando. Nos hemos superado cuando se trata de alimentos y bebidas de clase mundial, que incluyen carne, queso y micro cervecerías. Y si bien nuestra nación no puede presumir de una tradición gastronómica "grandiosa", como se vio en Francia o Rusia, nuestro estilo de cocina es auténtico y sin pretensiones y adopta ideas y sabores "extranjeros".
Una tierra de 'montaña, arena y mar' equivale a grandes productos de la tierra y el mar, y eso siempre ha incluido un diálogo con la diplomacia internacional. Nuestro plato nacional, cawl, es un excelente ejemplo de esto; a veces lo verá referenciado o deconstruido en los menús de degustación contemporáneos. Es un abundante caldo de invierno, de carne y tubérculos; la mayoría de las familias galesas tienen su propia receta, ya sea escrita o transmitida por tradición oral, al igual que nuestra música y poesía folclórica. Una versión regional de cawl, lobscows, está relacionada con el plato noruego lapskaus, lo que refleja un intercambio de ideas e inspiración que ha estado ocurriendo durante generaciones, mucho antes de la influencia global de la cocina 'nueva nórdica'.
¡Pero ya basta de Scandis! Inicié una gira de temporada por Cymru, en el condado sudoriental de Monmouthshire. En términos gastronómicos, es la puerta de entrada a Gales, ya que alberga el festival gastronómico anual de Abergavenny. También es el hogar espiritual del pub gastronómico galés y cuenta con dos maravillosos restaurantes con estrellas Michelin.
Comencé en un lugar favorito para la familia, The Walnut Tree of Llandewi Skirrid, donde el chef Shaun Hill lo describe con modestia como "el extremo áspero de Michelin". Es un elegante bistró campestre con la más cálida de las bienvenidas y un menú basado en el mercado que está repleto de reconfortantes sabores de temporada.
Los ceps y girolles sobre tostadas de pan de masa fermentada tenían una generosa pizca de trufa negra galesa. Mientras que las trufas provienen de Monkswood, no muy lejos de Usk, mi suntuoso filete de ternera servido con picadillo de ternera salada procedía del Welsh Venison Centre, en Bwlch, cerca de Brecon. Espero que esté tomando notas, ya que pasará estos nombres de lugares en su propio viaje por carretera. ¿Para terminar? Tarta templada de manzana y Calvados. ¡Habla sobre los saludos de la temporada! Como el propio chef describió sus reconfortantes postres de temporada; 'necesitas algo que se adhiera a tus costillas durante el invierno'. ¡Si, chef! Vale la pena tener en cuenta que el menú del almuerzo The Walnut Tree (dos platos £ 40, tres platos £ 45) es la mejor oferta de estrellas Michelin que se puede encontrar en Gales este invierno.
En adelante, hacia Monmouth, y a lo largo del valle de Wye, encontrará el refugio arbolado aislado que es The Whitebrook. Debo insistir en que empaque sus zapatos para caminar para este viaje, ya que un deambular antes de comer es una necesidad absoluta, antes de quedar encantado con las visiones del chef Chris Chown. Y también puede familiarizarse con los cuentos legendarios de Mabinogi, ya que experimentar uno de los menús de degustación de The Whitebrook (£ 68) es como conocer a Myrddin el mago.
Literalmente pasas por delante de los hallazgos forrajeros del menú en tu camino hacia allí; como explica el chef, “intento sacar todo lo que hay y ponerlo en el plato”. La mayoría de los ingredientes, desde las semillas de alejandro y las remolachas artemisa hasta la caballa curada de reina de los prados, incluyen lo que el chef llama "sabores olvidados". Cada plato fresco y vibrante revela una dimensión adicional de alegría y maravilla. Honestamente, ¿con qué frecuencia puede reclamar un plato a base de rábano como ganador? Y como carnívoro empedernido, nunca he contemplado con tanto asombro como este otoño los placeres centrados en las plantas del menú vegetariano de mi acompañante. The Whitebrook es un cambio de juego total.
Mientras esté en el área general, diríjase hacia el noreste a lo largo del río Wye hacia la ciudad llena de librerías de Hay on Wye, en las faldas de Brecon Beacons. Justo en el centro de la ciudad, reserve una mesa para cenar en Chapters, un restaurante que abrió justo antes de la pandemia y que ganó una estrella verde Michelin este año. Este premio relativamente nuevo aplaude el compromiso con las prácticas sostenibles y la responsabilidad social; tanto el chef Mark Mchugo como su socia Charmaine Blatchford al frente de la casa cantan las alabanzas de los ingredientes de temporada y los productores locales.
El menú de la noche que se ofrece es una experiencia de degustación de cinco platos (£52) que es realmente una celebración de los sabores locales. Comencé la velada con un gin tonic de la casa Penodau, con notas de perejil y reina de los prados, ingredientes que también descubrí formaban la base del sorbete de ciruela Damson y russet, así como la mezcla de té de la casa que llevó la comida a un final memorable. Y aunque mi plato favorito absoluto era el plato de carne de cerdo de Huntsham Farm Middle White, realmente disfruté la variedad de platos a base de plantas que atraen a la mezcla de Chapters de comedores curiosos y atentos.
A scenic hour and a half drive south brings you to the capital city of Cardiff, recently awarded its first ever Michelin star at Gorse, Pontcanna. It’s a pleasant, tree-lined walk from ‘town’ to the central crossroads of this elegant suburb. It’s hard to miss the restaurant’s warm Welsh welcome, as it clearly says ‘Croeso i Gorse’ on the front door! Like many a passing local, you’ll catch a glimpse of Chef Tom Waters through the open-kitchen window, as he and his team prepare with gear care the seasonal ingredient-led menu.
A great introduction to Waters’ vision at Gorse would be the four-course lunchtime menu (£45). Start, as I did, with the House Martini - infused with kelp to balance the Ceredigion gin with the Pembrokeshire vermouth; the perfect accompaniment to the buttermilk bread and laver seaweed butter. Or go for the seven (£75) or ten (£100) course tasting menu and explore the finest Welsh seasonal flavours. From venison and elderberry during autumn and winter, to the tomato and pickled green strawberry with coastal herbs in mid-summer, you’re guaranteed an experience to savour.
Stay at the city centre to enjoy all that ‘Caerdydd’ has to offer. Then take a ten minute train-ride to the Victorian seaside resort of Penarth at one of Wales’ finest Michelin star attractions.
The mystery that surrounds Home creates an air of anticipation; indeed, only door-bell ringing guests get to see what awaits behind the luxe grey curtains! This is the third Sommerin operation to attain Michelin recognition, but this time it’s an equal partnership between father James and daughter Georgia – Wales’ answer to the Basque country’s Juan Mari and Elena Arzak.
At Home there is no menu – only an eight course dining experience for dinner (£145) or a four course surprise lunch (£70, Friday-Saturday), that caters for all dietary requirements. On a dark October evening, I savoured the rich umami flavours of mushroom, artichoke and truffle bread and butter pudding, as well as a vibrant and warming carrot and ginger seabass, before finishing with Georgia’s prune and hazelnut custard doughnut. Every five weeks the elements change, except for one perennial platter. James’s signature ‘pea ravioli’, the Sommerin signature dish - the closest thing to a ‘hug in a bowl’. Relax, unwind, and take your cue from the sign outside; right by the doorbell, it says, ‘You’re almost home.’
After a sound night of sleep, you’ll crave a breath of fresh air, so continue west along the south Wales coast to Oxwich. Beyond Swansea you’ll find Gower – an area of outstanding natural beauty. It’s a journey to savour, as is your stellar destination, Chef Hywel Griffiths’ Michelin star restaurant, Beach House. On a bright, sunny day, Beach House is my idea of heaven, but even on a dark and stormy night you’ll find it’s the perfect dining haven. I always marvel at the attention to detail at this contemporary beachside restaurant, from Gower sourced ingredients and bilingual menus to the rich Welsh tapestry coloured furnishings and seasonal mocktail menu for drivers.
To fully embrace the Beach House experience, I heartily recommend the tasting menu (£74-125); the eight-course menu is always bookended by two classic, and nostalgic, Welsh dishes. You start with the luscious laverbread bread and finish with a brilliant bara brith soufflé. I warn you, however; in between those two anchors, prepare to be blown away! Over autumn and winter, expect a rich depth of flavour, such as Gelli Aur venison with pear and Perl Las cheese, Oxwich lobster or Paviland farm pumpkin soup. Definitely not to be missed is the Gower Salt marsh lamb – a national culinary treasure.
On the subject of culinary treasures, congratulations are in order for Annwn in Pembrokeshire that recently retained its Michelin green star, first awarded in 2024. I could use all sorts of big words to describe Chef Matt Powell’s vision at Annwn – from the ‘multiverse menu’ to ‘back-to-the-future wonders’ and even a ‘psychogeographical food study of the river Cleddau’! Suffice it to say, the name is inspired by the ‘otherworld’, from the ancient Welsh tales of the Mabiogion. So prepare yourself for a visual feast, as the ten course tasting menu (£150) will leave you speechless.
The menu itself is reminiscent of an epic poem, with dishes named Punchnep, ‘Mead So Sweet’ and Traethlin. But everything at Annwn - from the music, ceramics and timeless flavours - is a celebration of the local area. To begin at he beginning, the ‘bara planc’ is served with preserved wild garlic and squares of air-dried mutton that look like mini-landscapes of the Preseli mountains. And by the time I was presented with the queen of puddings – well, let’s just say I was left agog by the gorgeous ‘Gorsedd Arberth’.
Travelling onwards from Pembrokeshire to the very north of Ceredigion, don’t be surprised if you find yourself beguiled by the landscape of Wales’ wild west. It was the undisputed star of crime drama Hinterland (Y Gwyll), an international hit on Netflix, so it’s definitely worth the trip!
And speaking of international hits, make your way to Ynyshir; currently the Welsh culinary grand dame, just north of Aberystwyth in Eglwysfach. It’s an experience to savour; 30 courses (at £385 per person) of full-throttle flavours at Wales’ two Michelin star attraction. The five hour experience is much more than a fancy dinner; it’s an evening of shock and awe. This is a food pilgrimage to tick off your list, and among the guests you’ll find international chefs.
You journey to a hidden-away location to arrive at an über-cool destination, Honestly, your ‘likes’ will go mad on instagram! Be prepared for a lot of fun, but also mindful contemplation; this kind of cuisine demands your full attention. Think futuristic flavours that feel like they’re yet to be discovered, but also playful takes on familiar pleasures, with the intensity turned up to eleven. And speaking of volume, there’s also a disco-ball dimension. Let the mindbending flavours take you on an unforgettable trip to Wales’ culinary answer to Berghain or Studio 54.
For a ‘slightly’ more traditional ‘country hall’ experience, make a beeline for Palé Hall. This exquisite location is reminiscent of ‘Downton’, but far more down to earth. You’ll find opulence and grandeur and a wonderfully warm welcome at one of Wales’ most stunning hotels. Make the most of your stay by exploring the Berwyn mountains, as a ravishing treat will await you on your return.
The tasting menu at the Henry Robertson restaurant is a sumptuous, romantic affair. And the flavours are entirely local – we’re talking next-door’s farm-to-table! That’s Cae Pant farm, Llandderfel (to name one of many), as well as Palé Hall’s own gardens and the local butchers in Bala – one of the loveliest towns in Wales. Indeed, the restaurant’s commitment to seasonal ingredients secured Palé a Michelin green star this year. I adored everything on my last visit, from the home-made focaccia to the final flourish of bara brith, Welsh cheese and crackers. And if you’re curious about Welsh wine, the Montgomery Rondo here really shines; it has the same fruity richness and surprising dimensions of a winter whirlwind trip to Wales!
Last, but not least, head for the island of Anglesey. Traditionally, ‘Ynys Môn’, was the home of the druids, while the Roman’s considered it the ‘bread basket’ of Wales. These days this bountiful isle is a major holiday draw, thanks to its beaches and home-grown food and drink. One of those leading the way over the past few years is Chef Steven Stevens at Sosban and the Old Butchers in Porthaethwy, or Menai Bridge.
It’s a lovely little town with indie boutiques to mooch around, including & Caws cheesemonger and Dylan’s deli and fab cocktail-bar-restaurant nearby. And right on the crossroads, you’ll find that the town’s old butchery has been transformed into a boundary-pushing ideas factory. The chef commands your attention at the centre of the room, producing creations you’ve never imagined before (£175). It’s a hypnotic experience, watching an artist at work, and what’s even better is that he’s experimenting with iconic flavours of Wales. Highlights of my recent visit include the lamb’s tail with mussel custard, as well as cod crackling, rock samphire with a twist of curried banana!
I raised my glass to Chef Stevens – delightfully, it was the award-winning Ancre Hill sparkling from Monmouthshire – as I do to each of our Welsh Michelin star chefs. They all raise the bar, and remind us of who we are, but also draw visitors from afar. If you’d care to ‘discover’ our contemporary cuisine, make your way over this winter to Wales.
