Quiero que la gente venga a Ynyshir desde toda Europa
Mi sueño es que Ynyshir se convierta en un restaurante destino donde la gente venga para tener una experiencia única imposible de obtener en otro lugar. Porque ésta parte del mundo, ésta parte de Gales, éste edificio, todo sobre ello merece ser de primer nivel y no voy a detenerme hasta lograrlo.
Nunca estuve en Gales anteriormente
La primera vez que vine a Gales fué por mi entrevista en Ynyshir. Me impresionó el paisaje, las vistas, el edificio, toda la experiencia del lugar. Me aseguré entonces de conseguir el trabajo.
No tenemos reglas
Soy del Noreste de Inglaterra, y he trabajado en muchos restaurantes con Michelin, por lo tanto sé cómo cocinar. Cuando vine aquí, mi mente se desbloqueó. Para mí en éste momento cualquier cosa es posible. No hay reglas, no hay instrucciones. Si el sabor es fantástico, lo hacemos. Y éso es lo que nos hace diferentes.
Somos muy afortunados de estar rodeados por una increíble belleza
Es un escenario inusual, montañas por un lado y mar por el otro. Y nosotros estamos en el centro de un valle. Tienes una gran gama de cosas que puedes obtener de las colinas, luego vas a la playa y obtienes excelentes e interminables recursos totalmente gratis. En primavera, cerramos la cocina y cosechamos mas de 200 kilos de ajo silvestre en un sólo día, lo convertimos en aceite, tallos de escabeche, polvos que duran todo el año. Tenemos abedules de los cuales obtenemos agua de abedul, miles de litros, que reducimos para hacer 4 litros de jarabe de abedul.
Hacemos sólo menús sabrosos
Cuando comes aquí, quiero que puedas sentarte por 3 horas y tengas quizas 20 experiencias diferentes de sabor. Para hacer eso tienes que volver a pensar la manera en que cocinas completamente. No puedes usar crema de leche y manteca porque es muy pesado. En su lugar usamos productos fermentados porque se digiere mas rápido. No hacemos caldos de carne. Usamos muchos aderezos de soja o aderezos de jugo fermentado. Los platos son muy pequeños, de uno o dos mordizcos, entonces no te llenas tan rápido. Pero tiene que haber una explosión de sabores en cada mordizco para impresionarte.
Llevado por los ingredientes, impulsado por el sabor, alimentado por grasa, obsesionado por la carne
Dije que nunca pondría carne de vaca en el menu, porque puedes comerlo en cualquier lado. Pero entonces un granjero llamado Ifor Humphreys de Montgomery, en el centro de Gales, me acercó un ejemplar de su carne Wagyn galés y me impresionó muchísimo. Usamos tantos productos locales como podemos: cordero de Aberystwyth, patos de fishguard, frutillas y huevos de aquí cerca. Nuestros vegetales provienen de un hombre llamado Meddwyn en Anglesey. El cultiva colinabos del tamaño de una bola de criket sólo para nosotros, y son increíbles.
No creo en los restaurantes que pretenden ser de comida refinada
Quiero que la gente venga aquí se relaje y disfrute. Nosotros no tenemos personal de la casa. Los cocineros sirven la comida. Eso ha sido un gran éxito, y los clientes absolutamente lo adoran. Me deshice del sommelier, También. Nuestra lista de vinos esta designada por Amelia (novia de Gareth). Ella tiene alrededor de 60 vinos, y sabe todo hacerca de cada uno de ellos. Todos ellos están disponibles por copa, entonces puedes probar los vinos durante la comida. No hay reglas aquí: Es una cena divertida, no cena refinada.
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