Los productos protegidos de Gales (y dónde probarlos)

Pregúntele a una persona galesa qué comida resume mejor el sabor de su país y es probable que reciba una impresionante variedad de respuestas.

Para los tradicionalistas, probablemente será cordero asado; los vegetarianos, por otro lado, podrían optar por el queso Caerphilly; mientras que aquellos con un paladar más aventurero podrían defender el manjar a base de algas marinas, laverbread.

De hecho, Gales tiene 24 productos con el estado de "indicación geográfica" protegida, productos que tienen el sabor distintivo de Gales, ya sea solos o como ingredientes en algunos platos icónicos de Gales. Esta protección, que asegura el reconocimiento de la alta calidad de los productos y, en muchos casos, también ayuda a proteger las prácticas tradicionales involucradas en su elaboración, se divide en tres categorías:

Denominación de Origen Protegida (DOP): indica que el producto ha sido producido, procesado y preparado en una región específica, lo que le da a la comida o bebida su sabor único o calidad distintiva.

Indicación Geográfica Protegida (IGP): enfatiza un vínculo entre un producto y una región geográfica específica, lo que beneficia su calidad o sabor. Al menos una de las etapas de producción, procesamiento o preparación suele tener lugar en esta región.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (TSG): se enfoca en proteger un método de producción tradicional de un producto. Esta suele tener vínculos con un área determinada, pero, a diferencia de las otras dos clasificaciones, no está ligada específicamente a un lugar.

Junto con el cordero galés (IGP), la ternera galesa (IGP) y el cerdo galés con pedigrí criado de forma tradicional (TSG), Gales tiene una mezcla heterogénea de productos protegidos que se pueden degustar dentro o fuera de Gales. Aquí hay una descripción general de los otros 21.

La leyenda local en la ciudad de Carmarthen afirma que, tras la conquista de Gran Bretaña, los romanos robaron la receta del jamón de Carmarthen, se la llevaron a Italia y crearon el ahora famoso jamón de Parma. Sin embargo, lo que sabemos con certeza es que el producto del mismo nombre de Carmarthen se remonta a una época en la que los granjeros galeses conservaban su carne en sal para evitar que se echara a perder durante los largos y fríos meses de invierno, ¡y los lugareños aparentemente tenían un verdadero gusto por ella! Hoy en día, el jamón de Carmarthen todavía se cura en sal durante seis a nueve meses antes de ser cortado en rodajas finas y servido, un proceso que garantiza los delicados sabores de la carne y la tendencia a derretirse en la boca.

Dónde probarlo: la familia Rees ha jugado un papel importante en la protección y promoción del jamón de Carmarthen, basándose en prácticas familiares que datan del siglo XIX. Su tienda insignia en el atmosférico Carmarthen Market ha estado en funcionamiento desde la década de 1970. Coincidentemente (algunos dirían que sospechosamente), el mercado en sí se remonta a la época romana…

Apareciendo como grandes cestas flotando (¡algo inestablemente!) en la superficie del agua, los coracles o barcazas (del galés cwrwgl) han sido utilizados por los pescadores en Gales desde el siglo XIX. A lo largo de los ríos Tywi, Taf y Teifi en el oeste de Gales, todavía se puede ver un puñado de estas embarcaciones unipersonales durante la temporada de pesca, y el sewin (trucha de mar) y el salmón capturado por estos practicantes, de manera sostenible, utilizando redes, son apreciados por su suculento sabor.

Dónde probarlo: Fresh Coracle Caught Sewin and Salmon ha aparecido en los menús de lugares famosos en todo el Reino Unido, incluido el salón de comidas en los grandes almacenes Harrods en Londres. Pero el pescado se prueba mejor durante la temporada (aproximadamente de abril a agosto) en los restaurantes locales ubicados cerca de los ríos, como el Pryd O Fwyd en Ferryside.

Para que los corderos se clasifiquen oficialmente como de las marismas saladas de Gower, deben haber pasado al menos la mitad de sus vidas pastando en las marismas del norte de la península de Gower. Según los conocedores, es este ambiente único el que le da al cordero su distintivo sabor suave, dulce y herbáceo; un resultado de la vegetación naturalmente salada sobre la que comen los corderos y la vasta área en la que se les permite deambular, los cuales ayudan a lograr el equilibrio óptimo de carne magra y grasa.

Dónde probarlo: puede encontrar Cordero de las marismas saladas de Gower adornando los menús de los restaurantes en todo Gower, incluido The Britannia Inn en Llanmadoc y Beach House en Oxwich Bay, el último de los cuales es uno de los restaurantes con estrellas Michelin de Gales.

Aunque a menudo se asocia con el West Country de Inglaterra, la sidra tiene una fuerte herencia en Gales, abriéndose camino en la poesía galesa del siglo XIV e incluso apareciendo en el primer diccionario galés (como seidry, que significa "bebida hecha de manzanas"). La sidra tradicional todavía se produce en Gales de la misma manera que entonces, hecha de la primera prensa de manzanas cultivadas en el país. Por lo general, es de color semi opaco, con una graduación alcohólica entre el tres y el ocho y medio por ciento.

Dónde probarlo: con alrededor de 50 productores de sidra en Gales, los fanáticos serios de la bebida a base de manzana pueden emprender la ruta de la sidra galesa, con degustadores que se ofrecen en granjas como Apple County Cider Co cerca de Skenfrith en Monmouthshire.

Si crees que has probado el queso Caerphilly, piénsalo de nuevo. La versión producida en masa, típicamente fabricada en el sur de Inglaterra y vendida en supermercados de todo el Reino Unido, palidece en comparación con la original, que, se cree, fue fabricada originalmente por agricultores para sostener a los mineros en la ciudad de Caerphilly. Considerado el único queso nativo de Gales, es duro y cremoso, está hecho con leche de vacas galesas alimentadas con pasto y tiene un ligero sabor a limón.

Dónde probarlo: ubicado entre Cardigan y Lampeter en el oeste de Gales, Caws Teifi Cheese es el quesero artesanal más condecorado de Gran Bretaña. La pintoresca tienda de la granja en el lugar de la compañía almacena un Caerphilly tradicional galés, así como una variedad ahumada con roble (también disponible para comprar a través del sitio web).

Después de un comienzo ligeramente turbulento (incluido un intento fallido de cultivar Gamay Noir en Castell Coch a fines del siglo XIX), la viticultura finalmente echó raíces en Gales a principios del siglo XXI y ha seguido floreciendo desde entonces. Se cultivan variedades de uva tanto rojas como blancas, que producen vinos conocidos por su acidez fresca y sabores aromáticos, lo que, según se dice, se debe a la larga temporada de crecimiento del país y al clima templado favorable.

Dónde probarlo: Gales alberga más de 30 viñedos, cada uno de los cuales se especializa en su propia mezcla distintiva. Si lo tuyo es el rojo, White Castle Vineyard, en Abergavenny, produce un pinot noir galardonado, mientras que Gwinllan Conwy, al sur de Llandudno, ha obtenido elogios tanto por su vino blanco tranquilo como espumoso. Ambos ofrecen tours y degustaciones.

Somos muy conscientes de que puede que no sea el manjar galés más bonito, pero el pan de laverbread, que es, en esencia, algas hervidas, se ha ganado un lugar especial en el corazón de la población local, tanto que el actor galés Richard Burton tituló el plato, 'Caviar de Gales'. Arrancado de las playas de Gales y hervido en una pasta gelatinosa negra, el valor nutricional del pan de alga lo convirtió en un alimento básico matutino para los mineros galeses (¡incluso fue recetado por un médico!), y sigue siendo el ingrediente estrella de un desayuno galés tradicional en la actualidad.

Dónde probarlo: Swansea (Abertawe) es donde tradicionalmente se vendía pan de alga después de ser recogido de las playas de Pembrokeshire, y el producto todavía ocupa un lugar de honor en los puestos del mercado de Swansea en la actualidad. Para aquellos que quieran profundizar: el cercano Gershwins Coffee House es uno de los pocos establecimientos de Swansea que incluye una generosa porción de pan de algas como parte de sus desayunos.

La única variedad de ciruela nativa de Gales, ciruela Denbigh, ha sido un acto principal en los espectáculos hortícolas desde mediados del siglo XIX y continúa ganando nuevos admiradores gracias a su profundidad de sabor y dulzura natural. Estas características son tan importantes que los productores hacen todo lo posible para garantizar el linaje de la ciruela, y los nuevos árboles de ciruela Denbigh solo califican como tales si se clonan de árboles de ciruela Denbigh existentes (no se cultivan a partir de semillas, ¡donde puede ocurrir una polinización descontrolada!). Si eso no fuera suficiente, las ciruelas también deben provenir de árboles cultivados en el Valle de Clwyd, que alberga algunos de los suelos más fértiles del Reino Unido.

Dónde probarlo: para probar los postres, mermeladas e incluso vodkas de ciruela Denbigh, diríjase al festival anual de comida Denbigh Plum Feast, en el que alrededor de 100 puestos de comida toman el ayuntamiento de Denbigh cada octubre. En otras épocas del año, los restaurantes de la ciudad cuentan con la fruta legendaria en sus menús.

Es la geografía única del condado galés de Pembrokeshire, rodeado por el mar por tres lados, lo que permite que las Pembrokeshire Early se cultiven, bueno... temprano. El mar, calentado por la Corriente del Golfo del Atlántico, mantiene este segmento rocoso de Gales agradable y cálido, evitando las heladas y favoreciendo las condiciones de crecimiento en el ya rico suelo de arenisca roja de la región. Habiendo sido cosechadas (a menudo a mano) a una edad temprana, las Pembrokeshire Early son apreciadas por su piel suave y su fuerte sabor terroso a nuez.

Dónde probarlo: durante la temporada (aproximadamente de mayo a agosto), encontrará Pembrokeshire Early, o papas de Pembrokeshire, en los menús de restaurantes de alta cocina y pubs locales por igual en Pembrokeshire, incluido Jabajak, un elegante lugar para cenar ubicado dentro de un gran viñedo cerca de Whitland.

Aunque se cree que Perry se ha elaborado en granjas galesas desde el siglo XVII, en la década de 1970, la producción de esta dulce bebida alcohólica a base de pera se había secado casi por completo en Gales. Afortunadamente, al igual que la sidra, el Perry ha disfrutado de un renacimiento en las últimas décadas y ahora hay 20 fabricantes de Perry en el país. Para calificar como Perry galesa tradicional, solo se puede usar jugo de peras cultivadas en Gales, cuyas variedades se mezclan para darle a la bebida un sabor crujiente y seco o dulce y afrutado.

Dónde probarlo: para una muestra de lo mejor de la Perry galesa tradicional, no busque más allá del Welsh Perry and Cider Festival, que se lleva a cabo en Caldicot Castle cada junio, donde se otorgan premios a la mejor Perry del año. Alternativamente, Ross on Wye Cider & Perry Company ofrece recorridos y degustaciones durante todo el año.

Hay una sensación de mundanalidad antigua en las montañas Cambrian, un vasto oasis verde en el centro de Gales con pocos asentamientos humanos o incluso caminos que lo atraviesan. Como era de esperar, esta sensación de arcaísmo se refleja en las prácticas agrícolas que tienen lugar aquí, que se han mantenido prácticamente sin cambios desde la Edad Media. Pero son estas prácticas tradicionales, intrínsecamente sostenibles, las que se dice que le dan al Cordero de montaña Cámbrico su preciado sabor, permitiéndoles a los corderos desarrollarse lenta y naturalmente en este entorno rico en vegetación, lo que finalmente da como resultado una carne tierna y suculenta, y altamente buscados.

Dónde probarlo: Como un preciado corte de carne con una temporada relativamente corta (septiembre a diciembre), el Cordero de montaña Cámbrico puede ser una de las delicias galesas más difíciles de probar. Su mejor opción es probar las carnicerías locales en las ciudades que rodean la región de las Montañas Cámbricas, como la hermosa Llanidloes. Sin embargo, durante la temporada, puedes tropezar con este manjar en los supermercados de todo Gales.

Es solo sal, ¿verdad? Equivocado. Anglesey Sea Salt (Halen Môn) es sal apta para reyes, literalmente: el condimento ha adornado las mesas de muchas ocasiones reales, así como eventos internacionales (como los Juegos Olímpicos de Londres) y cumbres políticas (Barack Obama es aparentemente un ¡admirador!). La sal se produce en la isla de Anglesey, frente a la costa norte de Gales, desde la época de los romanos, y la compañía Halen Môn ha estado creando su renombrado producto desde 1997. El agua de mar pura y rica en minerales se extrae del estrecho de Menai, que fluye rápidamente, en una planta de procesamiento, donde se rastrilla a mano en copos blancos crujientes. Estos cuentan con un sabor limpio y carecen de la amargura asociada con el exceso de calcio.

Dónde probarlo: Halen Môn se usa en algunos de los restaurantes más aclamados del mundo, incluido The Fat Duck de Heston Blumenthal, ganador de tres estrellas Michelin. Sin embargo, no hay mejor lugar para probar Anglesey Sea Salt que Swains en Menai Bridge, Anglesey. La carnicería local fue el primer lugar en almacenar la sal y todavía la vende hoy.

Levántese temprano en la ciudad de Conwy y es posible que vea una pandilla de hombres corpulentos paseando por las calles con grandes rastrillos a cuestas. Pero estos tipos no están quitando hojas de las aceras, en realidad son pescadores. Los mejillones en el estuario de Conwy todavía se obtienen con rastrillo, una práctica antigua y difícil de dominar que continúa debido a sus credenciales sostenibles: el rastrillado ayuda a mantener altas las existencias de mariscos al permitir que los mejillones más pequeños caigan a través de los huecos. Las aguas profundas del estuario son perfectas para el crecimiento de mejillones, con una mezcla de agua de mar y río rica en nutrientes, lo que da lugar a la creación de grandes mejillones conocidos por su rico sabor salado.

Dónde probarlo: durante la temporada (aproximadamente de septiembre a febrero), pruebe los mejillones de Conwy frescos de la fuente dirigiéndose a la tienda del lugar en Conwy Mussels Co, ubicada en el puerto de la ciudad. Los mejillones se capturan ese día, pero una vez que se acaban, se acaban; así que llegue temprano para evitar decepciones. Alternativamente, muchos lugares de Conwy tienen mejillones como especiales durante los meses de invierno, incluido The Castle Hotel.

El humilde puerro se ha considerado durante mucho tiempo un símbolo de Gales. Se dice que la asociación se originó en una batalla del siglo VII, en la que un rey galés, Cadwaladr, ordenó a sus hombres atar un puerro a su armadura para distinguir fácilmente a un amigo de un enemigo en el campo de batalla. Es por ello por lo que todavía verás puerros clavados en la ropa en la festividad de nuestro patrón, el día de San David. Aunque los usamos una vez al año, comemos el sabroso tubérculo con mucha más frecuencia, con la variedad cultivada en Gales protegida defendida por su sabor a pimienta, junto con su aroma terroso y su color verde intenso. Son estas características las que los convierten en un complemento ideal en nuestra sopa nacional, cawl, o perfectos para combinar con una chaqueta elegante.

Dónde probarlo: puede encontrar Welsh Leeks protagonizando platos de restaurantes en todo el país, pero para obtener puntos adicionales de patriotismo, pruébelos en un clásico cawl galés. El café del Norwegian Church Arts Centre en Cardiff Bay, donde fue bautizado el autor Roald Dahl, sirve una versión particularmente deliciosa.

Gales tiene una impresionante trayectoria en la producción de whisky que se remonta a la Edad Media (¡incluso se afirma que un galés, Evan Williams, ayudó a popularizar el bourbon en Estados Unidos!), pero todo eso se detuvo bruscamente a principios del siglo XX, cuando la última destilería de whisky en Gales cerró su producción.

Increíblemente, pasó casi un siglo antes de que otra destilería volviera a operar en el país. Penderyn, ubicada en el pueblo galés del mismo nombre, lanzó su primer single malt el Día de San David de 2004, marcando el camino para muchas otras, como Dà Mhìle y In the Welsh Wind, que siguieron sus pasos.

Métodos de destilación únicos, el clima moderado galés y la pureza del agua galesa contribuyen a darle al whisky galés su sabor suave y ligero. Actualmente, el producto es disfrutado por aficionados en más de 50 países de todo el mundo.

Dónde probarlo:
Penderyn impulsó el renacimiento del whisky en Gales, y hay pocos lugares mejores para degustar una copa que su destilería original en el pueblo de Penderyn, ubicada en el bucólico paisaje del Parque Nacional de Bannau Brycheiniog (Brecon Beacons). Varias otras destilerías también ofrecen visitas y degustaciones, incluyendo la Destilería Aberfalls en Gwynedd y la destilería de In the Welsh Wind en Cardigan.

La ciudad de Conwy, en el norte de Gales, ha celebrado la Feria de la Miel de Conwy durante más de 700 años, lo que supuestamente la convierte en uno de los festivales gastronómicos más antiguos de Gran Bretaña que aún se celebran hoy en día. Dada esta larga asociación con la dulce y dorada sustancia, resulta apropiado que el primer miel británico en obtener el estatus protegido de IGP (Indicación Geográfica Protegida) sea galés.

La miel de brezo galés se recolecta de colmenas situadas en Gales y se infunde con polen de los brezales galeses. Es este brezo morado el que da al producto su aroma característico, mientras que un enfoque no adulterado en la recolección del producto —incluyendo sólo una filtración mínima— asegura que se conserve toda su riqueza natural. El resultado es una miel espesa y densa, de dulzor intenso, deliciosa untada sobre una tostada o disuelta en una taza de té.

Dónde probarla:
Hay registros que hablan de “grandes cantidades” de miel de brezo “excelente” en los puestos de la Feria de la Miel de Conwy ya en 1835, y el evento, que se celebra cada año en septiembre, sigue siendo el lugar perfecto para conseguir un tarro —y, por supuesto, disfrutar de una buena selección de muestras para degustar.

Como alternativa, los visitantes pueden encontrar esta delicia azucarada en tiendas rurales de todo Gales, incluyendo Afon Mêl Honey Farm (que también cuenta con una cafetería en verano) en Ceredigion, y The Bee Shop en la ciudad de Monmouth.

Se dice que el Reino Unido se volvió un poco loco por la ginebra durante la llamada “fiebre del gin” del siglo XVIII, pero no ha sido sino en los últimos años que los galeses han desarrollado un verdadero gusto por esta bebida espirituosa a base de enebro. En la última década aproximadamente, se han abierto más de 20 destilerías en Gales.

Una de las figuras clave del renacimiento del gin galés ha sido la Dovey Native Botanical Gin, que ahora es la primera ginebra del Reino Unido en obtener protección bajo el sistema de IG (Indicación Geográfica). Producida en la Reserva de la Biosfera Dyfi de la UNESCO, en el centro de Gales, cada botella está infusionada con al menos 18 botánicos, todos recolectados dentro de la reserva. Esto le da a la bebida una mezcla compleja de sabores que refleja el paisaje naturalmente diverso donde se elabora con esmero.

Dónde probarla:
Los comensales más refinados podrían encontrar una botella de Dovey Native Botanical Gin en los menús de algunos restaurantes británicos con estrellas Michelin. Pero para quienes llevan un estilo de vida más modesto, el lugar perfecto para probar un trago es la propia Destilería Dyfi. Situada en el tranquilo pueblo de Corris, la destilería está abierta al público durante todo el verano, y su personal siempre está encantado de compartir el trabajo que conlleva la creación de esta bebida única, inspirada en el magnífico entorno natural que la rodea.

Al igual que las algas marinas, las ostras han sido recolectadas por las comunidades costeras de Gales desde la época medieval, y más tarde se convirtieron en un pilar de la industria pesquera del oeste de Gales en el siglo XIX, cuando se dice que se exportaban anualmente 9 millones de ostras galesas por todo el Reino Unido y más allá.

Hoy en día, los ostricultores de Pembrokeshire adoptan un enfoque mucho más sostenible en su práctica, cultivando lotes de ostras en plataformas con redes especiales en el estuario del Daugleddau, donde el océano Atlántico, rico en minerales, se mezcla con el agua dulce y llena de nutrientes que desciende desde las montañas Preseli. Esta combinación de factores es lo que da a las ostras su sabor limpio, dulce y, en ocasiones, ligeramente cítrico.

Aunque ambas se cultivan en el mismo estuario, tanto las ostras autóctonas de Pembrokeshire como las ostras de roca de Pembrokeshire cuentan con su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida). Las primeras son más raras, con una forma redonda y plana, mientras que las ostras de roca tienen una concha en forma de lágrima. Ambas, sin embargo, dejan una fuerte impresión en los comensales aficionados al marisco.

Dónde probarlas:
Para quienes viajen a Pembrokeshire con la intención de probar esta especialidad regional, las opciones abundan: este manjar se encuentra en la carta de una docena de restaurantes de mariscos en la región, incluyendo el Madtom Seafood Cafe Bar en Narberth y The Stone Crab en Saundersfoot. Sin embargo, el The Griffin, en el pueblo de Dale, que da al estuario donde se cultivan las ostras, es un lugar especialmente tranquilo para saborear un par de estos preciados moluscos.